Norma Legal Oficial del día 03 de junio del año 2006 (03/06/2006)
Si dese vizualizar el documento entero como pdf click aqui.
TEXTO DE LA PÁGINA 35
El Peruano sabado 3 de junio de 2006
R
EP
UB
LICA DEL P E
R
U
NORMAS LEGALES
320137
Al realizar el analisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes: · La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud humana. · La evaluacion cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros, · La supervivencia o proliferacion de los microorganismos involucrados. · La produccion o persistencia de toxinas, agentes quimicos o fisicos en los alimentos. · Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacion, supervivencia y proliferacion de peligros. En base a los peligros probables identificados, se debe determinar y aplicar una medida sanitaria para el control eficaz de un peligro o peligros especificos. Luego de identificar los peligros, se determinara la probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la severidad de estos sobre la salud de las personas. Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la determinacion de los Puntos Criticos de Control (PCC). Para este paso se utilizara el Formato Nº1 del Anexo 4 "Formatos del Plan HACCP" de la presente MORDAZA Sanitaria. Articulo 23º.- Determinacion de los Puntos Criticos de Control (PCC) - (Principio 2 y Paso 7) Es posible que MORDAZA mas de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especifico. Para determinar un PCC se debe aplicar el "La Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC" del Anexo 3. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento logico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operacion de fabricacion en cuestion. Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario para mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control. Al identificar un PCC se debe considerar que: a) Un mismo peligro podra ocurrir en mas de una etapa del MORDAZA y su control podra ser critico en mas de una etapa. b) Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del MORDAZA, este puede resultar un peligro para el consumidor. Para este paso se utilizara el Formato Nº2 del Anexo 4 "Formatos del Plan HACCP" de la presente MORDAZA Sanitaria. Articulo 24º.- Establecimiento de limites criticos para cada PCC (Principio 3 y Paso 8) En cada PCC debe especificarse y validarse el limite critico, precisandose la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw ) y cloro disponible asi como otros parametros sensoriales de aspecto y textura. Los limites criticos deben ser mensurables y son estos parametros los que determinan mediante la observacion o constatacion si un PCC esta controlado. Los limites criticos seran fijados sobre la base de las normas sanitarias especificas aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de Salud o en su defecto las establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o productos procesados. Articulo 25º.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4 y Paso 9) La empresa debe llevar un registro documentado de la aplicacion de los procedimientos de vigilancia para cada PCC. De este modo, se podra detectar a tiempo cualquier desviacion o perdida de control en un PCC, lo cual permitira hacer las correcciones que aseguren el control del proceso. S e de be e sta ble ce r las ac c iones de c ont r ol referidas a la observacion, evaluacion o medicion de los limites criticos, funciones que asignaran al personal capacitado y con experiencia, los que
llevaran los registros respectivos de cada PCC. Los datos obtenidos MORDAZA a la vigilancia deben ser evaluados por personal profesional competente que le permitan aplicar las medidas correctivas cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debe ser suficiente como para garantizar que el PCC este controlado. La mayoria de los procedimientos de vigilancia de los PCC deben efectuarse con rapidez por tratarse de procesos continuos y no habra tiempo para ensayos analiticos prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones fisicas y quimicas. Los analisis microbiologicos periodicos deben aplicarse para conocer los niveles de microorganismos presentes en el producto y para ajustar los limites criticos. En el sistema de vigilancia de los PCC, se tendran en cuenta, entre otros, los aspectos siguientes: la calibracion y mantenimiento de los instrumentos y equipos de medicion y registro, para garantizar la sensibilidad, precision y velocidad de respuesta; las tecnicas de muestreo, analisis y medicion; las frecuencias; los responsables del control y los registros. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deben ser firmados por la persona o personas responsable/s de la vigilancia del Punto Critico de Control respectivo. Los registros deben ser consignados de manera inmediata y oportuna por la persona que toma el MORDAZA o informacion. Esta informacion debe estar disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria. Cualquier signo de adulteracion de los registros constituye una infraccion y esta sujeto a sancion. Para este paso se utilizara el Formato Nº3 del Anexo 4 "Formatos del Plan HACCP" de la presente MORDAZA Sanitaria. Articulo 26º.- Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5 y Paso 10) Deben formularse medidas correctivas especificas para cada PCC, con el fin de hacer frente a las posibles desviaciones o perdida de control en un PCC, y estas medidas deben aplicarse hasta que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas correctivas adoptadas incluiran un sistema documentado de eliminacion o reproceso del producto afectado, a fin de que, ningun producto danino para la salud sea comercializado. Para corregir la desviacion se deben seguir las acciones siguientes: a. Separar o retener el producto afectado, por lo menos hasta que se corrija la desviacion. b. Realizar la evaluacion del lote separado para determinar la aceptabilidad del producto terminado. Esta revision debe ser ejecutada por personal que tenga la experiencia y la capacidad necesaria para la labor. c. Aplicar la accion correctiva establecida en el Plan HACCP, registrar las acciones y resultados. d. Evaluar periodicamente las medidas correctivas aplicadas y determinar las causas que originan la desviacion. Articulo 27º.- Establecimiento de Procedimientos de verificacion (Principio 6 y Paso 11) El fabricante debe realizar una verificacion interna para comprobar si el Sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se debe designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP. La frecuencia de la verificacion se habra de determinar con el proposito de mantener el sistema funcionando eficazmente. Durante la verificacion se utilizaran metodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificacion deben tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes: · Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros. · Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacion de productos alimenticios rechazados. · Confirmacion de que los PCC se mantienen bajo control.