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NORMAS LEGALESREPUBLICADELPERU 320136El Peruano sábado 3 de junio de 2006 procedimientos y los registros apropiados para estos principios y suaplicación. Artículo 16º.- Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP El procedimiento, para la aplicación de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12)pasos, conforme se identifican en la secuencia lógica para su aplicación (Anexo 2): Paso 1 : Formar un Equipo HACCP . Paso 2 : Describir el producto. Paso 3 : Determinar el uso previsto del alimento.Paso 4 : Elaborar un Diagrama de Flujo. Paso 5 : Confirmar "in situ" el Diagrama de Flujo. Paso 6 : Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligrosidentificados (Principio 1). Paso 7 : Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2). Paso 8 : Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3). Paso 9 : Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4). Paso 10 : Establecer Medidas Correctoras (Principio 5). Paso 11 : Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6). Paso 12 : Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7). Artículo 17º.- Formación del equipo HACCP (Paso 1) La empresa alimentaria debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para la formulación de unPlan HACCP eficaz, técnico y competente. El equipo HACCP debe estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de producción, de control decalidad, de comercialización, de mantenimiento, así como por el gerente general o en su defecto, por un representante designado por la gerencia concapacidad de decisión y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo HACCP . Podrán integrar el equipo HACCP los asesores técnicos externos quedisponga la gerencia de la empresa .La empresa debe contar con la documentación que sustente la calificación técnica de los integrantes del EquipoHACCP , la que estará a disposición de la Autoridad de Salud cuando sea requerido. Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP , quien deberá supervisar el diseño y aplicación del Plan HACCP , convocar a las reuniones del equipo HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria. Artículo 18º.- Descripción del producto alimenticio (Paso 2) En el proceso de evaluación de peligros se debe realizar la descripción completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan serinherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe tenerse en cuenta la composición y la estructura físico química(incluida actividad de agua - Aw, pH, etc), los tratamientos para reducción o eliminación de microorganismos (térmico, refrigeración, congelación, curado en salmuera,ahumado, etc.), el envasado, el tipo de envase, la vida útil, las condiciones de almacenamiento y el sistema de distribución. En la descripción del producto se incluirá por lo menos lo siguiente: a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre común), consignando el nombre científico de ser el caso. b. Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). c. Características físico - químicas y microbiológicas.d. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes.e. Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferasmodificadas, material de envase y embalaje utilizado). f. Condiciones de almacenamiento y distribución. g. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). h. Instrucciones de uso. i. Contenido del rotulado o etiquetado. Artículo 19º.- Determinación del uso previsto del alimento (Paso 3) Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes,coadyuvantes y aditivos alimentarios. Se debe identificar la población objetivo, si es público en general o grupo vulnerable, como niños menores decinco (5) años, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos, madres gestantes, etc. Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservación, almacenamiento, así como si requiere de algún tratamiento previo (listo para consumo, para proceso posterior, de reconstitucióninstantánea, etc.). Artículo 20º.- Elaboración de un Diagrama de Flujo (Paso 4) El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se diseñará de manera tal que se distinga elproceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios. Se establecerá un diagrama de flujo: Por producto cuando existan varias líneas de producción. Para cada línea de producción cuando existan diferencias significativas. Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso. Se indicarán en el diagrama todas las etapas de manera detallada según la secuencia de las operaciones desde la adquisición de materias primas, ingredientes o aditivos hasta la comercialización del producto,incluyendo las etapas de transporte, si las hubiese. El diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificación de los peligros potenciales para su control. Luego se hará la descripción de cada etapa donde se indicarán los parámetros técnicos relevantes como tiempo, temperatura, pH, acidez, presión, tiempos deespera, medios de transporte entre operaciones, sustancias químicas empleadas en la desinfección de la materia prima, aditivos utilizados y sus concentraciones,entre otros. El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de vigilancia de losPuntos Críticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la aplicación del Sistema HACCP . Artículo 21º.- Confirmación "in situ" del Diagrama de Flujo (Paso 5) El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas. La verificación in situ es importante para determinar la relación tiempos/temperaturas y establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidaddel alimento determinado. Artículo 22º.- Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados(Principio 1 y Paso 6) El profesional responsable que dirige el equipo HACCP debe compilar una lista de todos los peligros identificadosen cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo. Luego de la compilación de los peligros identificados se debeanalizar cuales de ellos son indispensables controlar, para eliminar o reducir el peligro, que permita producir un alimento inocuo.