Norma Legal Oficial del día 03 de junio del año 2006 (03/06/2006)
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NORMAS LEGALES
El Peruano sabado 3 de junio de 2006
De presentarse alguna modificacion en el producto final, durante el MORDAZA o en cualquier fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicacion del Sistema HACCP y enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificacion obligatoria de los cambios realizados a la Direccion General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud. Articulo 5º.- Politica sanitaria y objetivos de la empresa La politica sanitaria de la empresa se orientara a establecer las prioridades y el cronograma de reformas sanitarias, que aseguren la efectiva aplicacion del Sistema HACCP, los cuales deben estar descritos en el Plan HACCP. Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la politica sanitaria en todas las etapas que comprende el MORDAZA de produccion, para lograr el aseguramiento de la inocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas. Articulo 6º.- De la Autoridad Sanitaria El Ministerio de Salud a traves de la Direccion General de Salud Ambiental (DIGESA) es la encargada de realizar las actividades de validacion tecnica y seguimiento periodico de la aplicacion del Plan HACCP, con el fin de verificar su idoneidad tecnica y su efectiva aplicacion en el MORDAZA de fabricacion de alimentos y bebidas. Dicha funcion podra ser delegada a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o Direcciones de Salud (DISA), previa evaluacion de su idoneidad tecnica en la aplicacion y verificacion del Sistema HACCP. Las inspecciones sanitarias a las fabricas de alimentos y bebidas de consumo humano para el seguimiento del Sistema HACCP, se realizaran con una frecuencia acorde con el nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificacion de la correcta aplicacion del sistema, de sus requisitos y condiciones previas, y sera por lo menos semestral. CAPITULO II DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACION DEL SISTEMA HACCP Articulo 7º.- Requisitos previos El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la aplicacion del Sistema HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos: · Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. · Los Codigos de Practicas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex). · Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas. Articulo 8º.- Principios Generales de Higiene de los Alimentos Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos principios deben aplicarse respecto de: a. El diseno de la fabrica o establecimiento, instalaciones y equipos. b. El control de las operaciones en la fabricacion o proceso. c. El mantenimiento y saneamiento. d. La higiene y capacitacion del personal. e. El transporte. f. La informacion sobre los productos y sensibilizacion de los consumidores. La informacion respecto de los requisitos previos debe estar documentada y la ejecucion correspondiente debe estar registrada. Dicha informacion debe estar disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria. Articulo 9º.- El diseno de la fabrica o establecimiento, instalaciones y equipos. El diseno de la fabrica debe contribuir a reducir al minimo la contaminacion, incluira la distribucion de
ambientes: recepcion de las materias primas, almacenes, MORDAZA de preparacion, procesamiento, empacado, almacen de productos terminados y el lugar de despacho, entre otros. Asi mismo, la ubicacion de oficinas, vestuarios, servicios higienicos y comedores; tambien se debe indicar los puntos de abastecimiento, de almacenamiento y tratamiento del agua potable, mecanismo de disposicion de efluentes y residuos solidos. La estructura fisica e instalaciones, distribucion de ambientes y ubicacion de equipos de los establecimientos se rigen de acuerdo a lo senalado en los Capitulos I y II del Titulo IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA. Articulo 10º.- El control de las operaciones en la fabricacion o MORDAZA Las empresas tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano, para lo cual tendran en cuenta el control de los peligros alimentarios, identificando en la cadena alimentaria, todas las fases de las operaciones que MORDAZA fundamentales para la inocuidad de los alimentos, aplicando los procedimientos eficaces de control en estas fases y vigilando que dichos procedimientos MORDAZA de eficacia MORDAZA y sobretodo cuando existan cambios de operaciones. Entre estos, se destacan los siguientes controles: a. Tiempo y temperatura En dicho control se tendran en cuenta, la naturaleza del alimento, la duracion prevista en almacen, metodos de elaboracion, envasado, modalidad de uso del producto, los limites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura. El control inadecuado de las temperaturas en los alimentos es una de las causas mas frecuentes de su deterioro y de enfermedades gastrointestinales e intoxicaciones transmitidas por alimentos. b. Procesos especificos Entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de los alimentos, estan comprendidos: el enfriamiento, el tratamiento termico, la irradiacion, la desecacion, la preservacion por medios quimicos, el envasado al vacio, entre otros. c. Peligros de contaminacion en los alimentos Cuando se utilicen especificaciones de peligros microbiologicos, fisicos o quimicos en los alimentos, estas deben basarse en las regulaciones sanitarias al respecto o en principios cientificos reconocidos por la Autoridad Sanitaria. En cuanto a la contaminacion por peligros microbiologicos, los riesgos de contaminacion cruzada deben ser identificados y prevenidos. En cuanto a la contaminacion por peligros fisicos y quimicos, deben existir sistemas de prevencion (dispositivos de deteccion o de seleccion) que permitan reducir el riesgo de contaminacion de los alimentos en cuanto a presencia de cuerpos extranos, humos nocivos y sustancias quimicas indeseables. d. Requisitos relativos a las materias primas Esta prohibido el uso de materia prima deteriorada, adulterada, contaminada, vencida, sin Registro Sanitario cuando proceda, aditivos u otras sustancias no permitidas, aditivos u otros en limites no permitidos por la Autoridad Sanitaria o el Codex, entre otros regulados por la legislacion sanitaria. Las materias primas e ingredientes, deben inspeccionarse y clasificarse segun las especificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro de provedores seleccionados. En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio para determinar su calidad sanitaria e inocuidad. e. Envasado El diseno y materiales de envasado, deben ofrecer una proteccion adecuada a los alimentos, evitar danos y permitir el correcto etiquetado, entre otras disposiciones establecidas.