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NORMAS LEGALESREPUBLICADELPERU 320134El Peruano sábado 3 de junio de 2006 De presentarse alguna modificación en el producto final, durante el proceso o en cualquier fase de la cadena alimentaria, debe validarse la aplicación del Sistema HACCP y enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de los cambios realizados a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud. Artículo 5º.- Política sanitaria y objetivos de la empresa La política sanitaria de la empresa se orientará a establecer las prioridades y el cronograma de reformas sanitarias, que aseguren la efectiva aplicación del SistemaHACCP , los cuales deben estar descritos en el Plan HACCP . Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la política sanitaria en todas las etapas que comprende el proceso de producción, para lograr el aseguramiento de la inocuidad y de la calidad sanitaria de los alimentosy bebidas. Artículo 6º.- De la Autoridad Sanitaria El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es la encargada de realizar las actividades de validación técnica y seguimientoperiódico de la aplicación del Plan HACCP , con el fin de verificar su idoneidad técnica y su efectiva aplicación en el proceso de fabricación de alimentos y bebidas. Dichafunción podrá ser delegada a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o Direcciones de Salud (DISA), previa evaluación de su idoneidad técnica en la aplicación yverificación del Sistema HACCP . Las inspecciones sanitarias a las fábricas de alimentos y bebidas de consumo humano para elseguimiento del Sistema HACCP , se realizarán con una frecuencia acorde con el nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificación de la correctaaplicación del sistema, de sus requisitos y condiciones previas, y será por lo menos semestral. CAPÍTULO II DE LOS REQUISITOS PREVIOS A LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Artículo 7º.- Requisitos previos El profesional responsable del control de calidad sanitaria de la empresa, previamente a la aplicación del Sistema HACCP , debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos: Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. Los Códigos de Prácticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex). Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas. Artículo 8º.- Principios Generales de Higiene de los Alimentos Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadenaalimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Estos principios deben aplicarse respecto de: a. El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos. b. El control de las operaciones en la fabricación o proceso. c. El mantenimiento y saneamiento. d. La higiene y capacitación del personal.e. El transporte. f. La información sobre los productos y sensibilización de los consumidores. La información respecto de los requisitos previos debe estar documentada y la ejecución correspondientedebe estar registrada. Dicha información debe estar disponible a solicitud de la Autoridad Sanitaria. Artículo 9º.- El diseño de la fábrica o establecimiento, instalaciones y equipos. El diseño de la fábrica debe contribuir a reducir al mínimo la contaminación, incluirá la distribución deambientes: recepción de las materias primas, almacenes, salas de preparación, procesamiento, empacado,almacén de productos terminados y el lugar de despacho, entre otros. Así mismo, la ubicación de oficinas, vestuarios, servicios higiénicos y comedores; tambiénse debe indicar los puntos de abastecimiento, de almacenamiento y tratamiento del agua potable, mecanismo de disposición de efluentes y residuossólidos. La estructura física e instalaciones, distribución de ambientes y ubicación de equipos de los establecimientosse rigen de acuerdo a lo señalado en los Capítulos I y II del Título IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DecretoSupremo Nº 007-98-SA. Artículo 10º.- El control de las operaciones en la fabricación o proceso Las empresas tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano , para lo cual tendrán en cuenta el control de los peligros alimentarios, identificando en la cadena alimentaria, todas las fases de las operaciones que sean fundamentalespara la inocuidad de los alimentos, aplicando los procedimientos eficaces de control en estas fases y vigilando que dichos procedimientos sean de eficaciaconstante y sobretodo cuando existan cambios de operaciones. Entre éstos, se destacan los siguientes controles: a. Tiempo y temperatura En dicho control se tendrán en cuenta, la naturaleza del alimento, la duración prevista en almacén, métodos de elaboración, envasado, modalidad de uso del producto, los límites tolerables de las variaciones detiempo y temperatura. El control inadecuado de las temperaturas en los alimentos es una de las causas más frecuentes de su deterioro y de enfermedadesgastrointestinales e intoxicaciones transmitidas por alimentos. b. Procesos específicos Entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de los alimentos, están comprendidos: elenfriamiento, el tratamiento térmico, la irradiación, la desecación, la preservación por medios químicos, el envasado al vacío, entre otros. c. Peligros de contaminación en los alimentos Cuando se utilicen especificaciones de peligros microbiológicos, físicos o químicos en los alimentos, éstas deben basarse en las regulaciones sanitarias al respecto o en principios científicos reconocidospor la Autoridad Sanitaria. En cuanto a la contaminación por peligros microbiológicos, los riesgos de contaminación cruzada deben seridentificados y prevenidos. En cuanto a la contaminación por peligros físicos y químicos, deben existir sistemas de prevención (dispositivos dedetección o de selección) que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos en cuanto a presencia de cuerpos extraños, humos nocivos ysustancias químicas indeseables. d. Requisitos relativos a las materias primas Está prohibido el uso de materia prima deteriorada, adulterada, contaminada, vencida, sin Registro Sanitario cuando proceda, aditivos u otras sustancias nopermitidas, aditivos u otros en límites no permitidos por la Autoridad Sanitaria o el Codex, entre otros regulados por la legislación sanitaria. Las materias primas e ingredientes, deben inspeccionarse y clasificarse según las especificaciones para cada una de ellas y llevarse un registro deprovedores seleccionados. En caso necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio para determinar su calidad sanitaria e inocuidad. e. Envasado El diseño y materiales de envasado, deben ofrecer una protección adecuada a los alimentos, evitar daños y permitir el correcto etiquetado, entre otras disposiciones establecidas.