Norma Legal Oficial del día 22 de marzo del año 2019 (22/03/2019)
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NORMAS LEGALES
Viernes 22 de marzo de 2019 /
El Peruano
Salud ESSALUD, aprobado por Resolución de Presidencia Ejecutiva N° 767-PE-ESSALUD-2015, y sus modificatorias. 3.9. Resolución de Gerencia General N° 1806-GGESSALUD-2017, que aprueba la Directiva N° 002-GGESSALUD-2017, "Normas para la Formulación, Aprobación, Publicación y Actualización de directivas en ESSALUD". IV. ÁMBITO DE APLICACIÓN Las presentes disposiciones son de aplicación obligatoria en todas las instalaciones de ESSALUD, propias o contratadas1, en donde se contrate y oferte servicios de alimentación o expendio de alimentos y bebidas no alcohólicas para el personal, usuarios y visitantes, a nivel nacional. V. RESPONSABILIDAD Son responsables de cumplir e implementar la presente Directiva los Gerentes Centrales, Gerentes de Órganos Desconcentrados, Gerentes de Redes Prestacionales, Gerentes y Directores de Redes Asistenciales, Directores de IPRESS, Jefes de Oficina, Administradores, demás funcionarios dentro de sus ámbitos de competencia o funciones y todos los trabajadores que en su momento se constituyan como área usuaria. VI. DEFINICIONES 6.1 Ácidos grasos trans (AGT). Son aquellos ácidos grasos que derivan de los procesos químicos y físicos a los que son sometidas las grasas insaturadas, con la finalidad de obtener alimentos grasos de textura más fluida y más fáciles de conservar y también aquellos ácidos grasos que pueden derivar de la tecnología utilizada para el procesamiento de alimentos, por lo que su composición química (isómeros geométricos de ácidos grasos mono insaturados y poli insaturados que poseen en la configuración trans dobles enlaces carbono-carbono no conjugados, interrumpidos al menos por un grupo metileno) los hace perjudiciales a la salud, ya que funcionan y se metabolizan como si fueran grasas saturadas. 6.2 Agua segura. Agua sin riesgo para el consumo humano. 6.3 Alimentación saludable. La alimentación saludable es aquella alimentación variada, preferentemente en estado natural o con procesamiento mínimo, que aporta energía y todos los nutrientes esenciales que cada persona necesita para mantenerse sano, permitiendo una mejor calidad de vida en todas las edades. 6.4 Alimento de alto riesgo. Todo alimento que, por su naturaleza, composición, factores asociados a su conservación, forma de preparación, pueden tener mayor posibilidad de contener peligros dañinos para la salud de los consumidores. 6.5 Alimento elaborado: Son todos aquellos elaborados culinariamente, en crudo, precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo. 6.6 Alimentos naturales. Son aquellos alimentos que están en estado natural, es decir que no hayan sido sometidos a alteraciones desde el momento en que son extraídos de la naturaleza hasta su reparación culinaria o consumo. También se consideran en dicha definición los alimentos mínimamente procesados, que son los divididos, partidos, seleccionados, rebanados, deshuesados, picados, pelados, desollados, triturados, cortados, limpiados, desgrasados, descascarillados, molidos, pasteurizados, refrigerados, congelados,
ultracongelados o descongelados; y los alimentos con procesamiento primario, que son aquellos sometidos a limpieza, remoción de partes no comestibles o no deseadas, secado, molienda, fraccionamiento, tostado, escaldado, pasteurización, enfriamiento, congelación, envasado al vacío o fermentación no alcohólica. Los alimentos mínimamente procesados también incluyen combinaciones de dos o más alimentos sin procesar o mínimamente procesados, alimentos mínimamente procesados con vitaminas y minerales añadidos para restablecer el contenido original de micronutrientes o para fines de salud pública, y alimentos mínimamente procesados con aditivos para preservar sus propiedades originales, como antioxidantes y estabilizadores. 6.7 Alimentos procesados. Alimentos y bebidas no alcohólicas procesados, corresponden a los alimentos elaborados industrialmente (alimentos fabricados). Los alimentos procesados se refieren a todos los alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o la combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o la combinación de estos para obtener alimentos destinados al consumo humano. 6.8 Área usuaria Es el órgano o unidad orgánica que realiza un requerimiento de servicios de alimentación. Incluye, entre otros, las instituciones educativas, centros de esparcimiento, unidades operativas de prestaciones sociales. Asimismo, el trabajador que adquiera alimentos. 6.9 Azúcares. También considerados azúcares libres o azúcares totales. Son todos los monosacáridos o azúcares simples como glucosa, fructosa, galactosa, entre otros, y todos los disacáridos o azúcares compuestos como la sacarosa, maltosa, lactosa entre otros, incluidos los azúcares refinados de caña, remolacha y maíz que se añaden a los alimentos y bebidas por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azucares que están presentes naturalmente. 6.10 Grasas saturadas. Son aquellas grasas cuyos ácidos grasos constituyentes están compuestos por átomos de carbono ligados por enlaces simples y cuyas valencias disponibles se encuentran "saturadas"- por residuos de hidrógeno. Esto hace que su presentación sea sólida a temperatura ambiente y se derrite conforme se eleva la temperatura. En su mayoría las grasas saturadas provienen de alimentos de origen animal, aunque también están presentes en algunas plantas como la palma, el coco y cacao. 6.11 Principios generales de higiene (PGH). Conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos para el consumo humano. Considera la aplicación de procedimientos de buenas prácticas de manufactura o manipulación (BPM) y de procedimientos e higiene y saneamiento (PHS). 6.12 Programa de buenas prácticas de manipulación (BPM). Conjunto de procedimientos aplicados en la cadena alimentaria del restaurante/cafetería o servicio afín, destinados a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. El programa de BPM es formulado en forma escrita, manteniendo los registros para su aplicación, seguimiento y verificación. 6.13 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura, instalaciones, ambientes,
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De conformidad con los alcances de cada contrato y/o convenio del cual derivan, o de las adendas que estimen pertinentes suscribir sobre los alcances de la presente Directiva.