Norma Legal Oficial del día 22 de marzo del año 2019 (22/03/2019)
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TEXTO DE LA PÁGINA 31
El Peruano / Viernes 22 de marzo de 2019
NORMAS LEGALES
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equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables, así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Incluye las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe y residuos sólidos) y para la prevención y control de plagas. Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación. 6.14 Proveedor Toda persona natural o jurídica, sociedades de hecho, patrimonios autónomos, o cualquiera otra entidad de derecho público o privado que, con o sin fines de lucro suministra directa o indirectamente en alguna de las fases de la cadena alimentaria, materias primas o insumos, alimentos y piensos. Para el caso de la presente directiva comprende la persona natural o jurídica que brinda servicios en restaurantes, comedores, cafeterías o cafetines, coches de venta de alimentos, máquinas expendedoras de alimentos y bebidas no alcohólicas y otros afines. 6.15 Sodio. Es un elemento químico que existe de manera natural en los alimentos, asociado a otros residuos moleculares o átomos a manera de enlace de tipo iónico formando sales químicas. Es de gran importancia ya que ayuda a mantener el equilibrio hídrico y ácido base de cualquier organismo, constituyendo su compuesto más habitual, el cloruro de sodio o lo que usualmente se denomina sal de mesa. Asimismo, encontramos otras sales de sodio que son de origen industrial, como el glutamato monosódico (acentuador del sabor); benzoato de sodio, acetato de sodio, bicarbonato de sodio (reguladores de acidez y conservantes); hidróxido de sodio, carbonato de sodio (regulador de acidez); eritorbato de sodio (antioxidante), entre otros. Un gramo de `sal de mesa' contiene 400mg de sodio (1 gramo de sodio equivale a 2.5 gr de sal de mesa). VII. DISPOSICIONES 7.1 DISPOSICIONES GENERALES 7.1.1 En todas las instalaciones, propias o contratadas2, en donde se brinden prestaciones a cargo de ESSALUD (prevención, promoción, recuperación, rehabilitación, prestaciones económicas, y prestaciones sociales), o se realicen actividades administrativas, educativas o de otra índole, se deben brindar alimentos saludables. 7.1.2 Los órganos centrales y desconcentrados, a través de sus titulares, socializan y sensibilizan a todos los trabajadores sobre el contenido del presente documento. 7.2 DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 7.2.1. OBLIGACIONES DEL PROVEEDOR a. Conocer y dar cumplimiento a las disposiciones contenidas en esta normativa b. Cumplir con las normativas legales y sanitarias en el marco de la alimentación saludable, tales como: buenas prácticas de Principios generales de higiene (PGH), Programa de buenas prácticas de manipulación (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) y otras que correspondan, de acuerdo a las disposiciones emanadas por el ente competente DIGESA o quien haga sus veces. c. Ofertar alimentos elaborados cocinados a la plancha, horneados, hervidos, salteados o al vapor, de corresponder. d. Utilizar agua segura para la preparación de los alimentos. e. Promover alimentos naturales o mínimamente procesados recomendados. f. Contar con personal capacitado en buenas prácticas de almacenamiento, manipulación de alimentos y apto para la manipulación, preparación y expendio de alimentos, además de contar con los documentos que se requieren para tal fin. g. Capacitar a su personal periódicamente en los
temas relacionados al fin que exige la naturaleza del proveedor. h. Asegurar que el ambiente para la manipulación, preparación y/o expendio de alimentos, debe ser de uso exclusivo para esta actividad, no compartir con áreas de otro tipo, no estar próximos a áreas que puedan representar un riesgo de contaminación cruzada, no tener conexión directa con los servicios higiénicos, tanto del personal como para el público en general. i. Mantener en buen estado de conservación e higiene la estructura física donde se realice la manipulación, preparación y/o expendio de alimentos. j. Emplear los ambientes donde se almacene, manipule y prepare alimentos para uso exclusivo. k. Supervisar periódicamente y adoptar las medidas de seguridad u otras que correspondan de detectarse alguna irregularidad en el contenido de los alimentos que se comercializan u oferten. l. No colocar publicidad que promocione directa o indirectamente el consumo de productos que no propicien una alimentación saludable m. No ofertar alimentos procesados que no consigne en su etiquetado el registro sanitario según corresponda a la naturaleza del producto. n. No utilizar como ingrediente del alimento elaborado, ni ofertar alimentos procesados, que contengan advertencias publicitarias de forma octogonal en su etiquetado, en todas las instalaciones propias o contratadas, independiente de la modalidad o naturaleza del servicio, en que se oferte servicios de alimentación para los trabajadores de la institución o público en general.
7.2.2. DEL CONTROL Y VIGILANCIA a. El Gerente de las Redes Prestacionales, Gerente/ Director de las Redes asistencial o máxima autoridad del espacio donde se ubican cualquiera de los servicios ofrecidos por los proveedores, garantiza el desarrollo de inspecciones sanitarias a fin de verificar y exigir el cumplimiento de la presente Directiva. b. La inspección sanitaria es de dos tipos: programada e inopinada, la primera se da conocer al proveedor, con una anticipación de al menos 20 días; mientras que la inopinada no se da a conocer al proveedor y puede darse las veces que se considere necesario. Ambas inspecciones se realizarán al menos una vez al mes. c. Los titulares de los órganos centrales o desconcentrados designan al responsable de realizar las inspecciones sanitarias. d. En cada supervisión se elabora un informe con los hallazgos y recomendaciones, el mismo que se remite a las áreas competentes para las acciones correspondientes. 7.3 DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS a. La presente directiva entra en vigencia a partir del día siguiente de su aprobación.
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De conformidad con los alcances de cada contrato y/o convenio del cual derivan, o de las adendas que estimen pertinentes suscribir sobre los alcances de la presente Directiva.