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PÆg. 246764 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de 2003 b) No tendrán comunicación directa con el recinto de comercialización de alimentos, almacenes, u otros am-bientes exclusivos para alimentos. c) Se colocarán recipientes con tapa, de material de fácil limpieza y desinfección, con una bolsa de plásticoen su interior para eliminar los papeles y otros residuos. d) Se colocarán dispensadores de jabón y un disposi- tivo para secado de manos de aire, el cual se mantendráoperativo, o en su defecto se utilizará papel desechable.Las escobillas para uñas serán de uso personal y obliga-torio. e) La ventilación será suficiente para evitar la concen- tración de olores desagradables. f) Las puertas deberán mantenerse cerradas.g) Los aparatos sanitarios serán de material de fácil limpieza y desinfección, debiendo encontrarse operativosy en buen estado de conservación e higiene. Los vestuarios y duchas deberán cumplir con las si- guientes condiciones: a) Ser independientes respecto a los servicios higiéni- cos. b) Estar separados para hombres y mujeres. c) Las duchas suministrarán agua en cantidad sufi- ciente. d) No tener comunicación directa con la sala de ven- tas de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientesexclusivos para alimentos o sus envases. e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los artículos de aseo personal de los manipuladores. f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se de- berá mantener la ropa de trabajo limpia, la cual no deberáestar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con la ropade calle. g) Estará prohibido utilizar estas áreas para almace- nar mercadería, alimentos, utensilios o artículos de lim- pieza. En los servicios higiénicos el número mínimo de apa- ratos sanitarios se establecerá de acuerdo al siguientecuadro: Número de Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas personas de 1 a 15 1 2 1 1 de 16 a 50 3 5 2 3 de 50 a 100 5 10 4 6 más de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas En los servicios higiénicos destinados a damas se re- emplazará por cada urinario, un inodoro. Capítulo III Del mobiliario, los equipos y utensilios Artículo 15º.- El mobiliario, equipos y utensilios que estén en contacto directo con los alimentos deberán serde material inadsorbente, resistente a la corrosión y a re-petidas operaciones de limpieza y desinfección. Asimis- mo, no deberán transmitir sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. El diseño de los equipos debe ser tal, que no tengan esquinas ni sectores que sean difíciles de limpiar. Los mercados deberán disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeración y congelación con capacidad sufi- ciente para la conservación de los alimentos perecederos que se comercializan, debiendo estar dotados de dispositi-vos para la medición de la temperatura. Dichos dispositi-vos deberán colocarse en un lugar visible y mantenerse enbuenas condiciones de conservación y funcionamiento,debiendo calibrarse periódicamente. Capítulo IV De los Puestos de Venta Artículo 16º.- De la distribución La distribución de las secciones será por tipo de ali- mento, de tal manera que evite la contaminación cruzada, bien sea por efecto de la circulación de los equipos rodan- tes, del personal, de la proximidad a los servicios higiéni-cos, del colector de residuos sólidos o de cualquier otro punto de contaminación. Artículo 17º.- De los puestos de comercialización Los puestos de comercialización de alimentos en los mercados se construirán de material no inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar; se deben mantener en buen esta- do de conservación y el diseño de las instalaciones seráapropiado para la exhibición y comercialización de los ali-mentos en forma inocua. Las superficies que estén en contacto directo con el alimento deberán ser fáciles de limpiar y desinfectar. TÍTULO III DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Capítulo I De los manipuladores de alimentos Artículo 18º.- Identificación de manipuladores El órgano responsable de los mercados registrará a las personas estables y temporales que comercializan y ma- nipulan los alimentos. El registro debe incluir el nombre deltitular de cada puesto, así como de los manipuladores quetrabajen en él, consignando además el domicilio y docu-mento de identidad de cada uno de ellos y el tipo de ali-mento que comercializan. Los registros deberán estar actualizados y a disposi- ción de la Autoridad de Salud Municipal competente cadavez que lo solicite. Es obligación del órgano responsable del mercado cautelar que todos los titulares y manipuladores que la-boren en el establecimiento sean sometidos a exáme- nes médicos semestrales con el fin de descartar a los portadores de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos(ETA), en concordancia con las patologías predominan-tes en la localidad; asimismo, es su obligación la exclu-sión de las actividades de manipulación de alimentoscuando el estado de salud constituye un riesgo de con- taminación para los mismos. El manipulador deberá co- municar al órgano responsable cuando presente sínto-mas de cualquier enfermedad. Artículo 19º.- De la higiene de los manipuladores de alimentos Los manipuladores de alimentos deberán mantener un esmerado aseo personal y observar las siguientes prácti-cas higiénicas: a) Se lavarán las manos siempre antes de manipular los alimentos, inmediatamente después de utilizar los ser- vicios higiénicos, toser o estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo, después de manipular material potencial-mente contaminado (cajas, bultos, jabas , dinero, entreotros). Las manos estarán libres de anillos y de cualquierotro adorno; y las uñas se mantendrán cortas, limpias ysin esmalte. b) No utilizarán durante sus labores, sustancias o pro- ductos que puedan afectar los alimentos, transfiriéndolesolores o sabores extraños, tales como perfumes, maquilla-jes, cremas, entre otros. c) Están prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y realizar prácticas antihigiénicas como escupir, cuan- do manipulen alimentos. d) No realizarán simultáneamente labores de limpieza, las cuales deben efectuarse al inicio y al concluir sus acti-vidades específicas de manipulación. Artículo 20º.- De la vestimenta de los manipulado- res Los manipuladores de alimentos utilizarán ropa protec- tora blanca o de color claro, que constará de chaqueta omandil guardapolvo y gorro que cubra completamente elcabello. Los comerciantes de carnes y menudencias deanimales de abasto, pescados y mariscos, usarán ade- más, calzado de jebe y delantal de material impermeable. La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo ydeberá mantenerse en buen estado de conservación e hi-giene. Los manipuladores de alimentos que usen guantes, de- ben conservarlos en buen estado, limpios y secos en el interior. El uso de guantes no exime al manipulador de la