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PÆg. 246767 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de 2003 a) Cada puesto contará por lo menos, con un exhibidor de refrigeración en el que se mantendrán los productosperecederos de manera ordenada y separada. No se so-brecargará el exhibidor con productos, con la finalidad deno obstruir la salida ni circulación de aire frío. b) En el exhibidor de refrigeración se mantendrán los productos lácteos y derivados cárnicos de consumo direc- to que requieran refrigeración, de manera ordenada y sepa-rada, y por ninguna razón estos productos se exhibiránfuera de refrigeración. c) Los mostradores y andamios para los productos in- dustrializados que no requieran refrigeración tendrán el anaquel inferior a 0,20 m del piso. d) Los empaques de los productos industrializados y envasados deberán estar en buenas condiciones, rotula-dos, sin signos de deterioro y deberán desempolvarse an-tes de su apertura. e) Las especias a granel, frescas o secas, deberán es- tar enteras, libres de materias extrañas, no deberán pre- sentar mohos ni signos de deterioro, y se deberán almace-nar en envases cerrados para protegerlos de contaminan-tes y de la humedad. f) Los productos secos y ahumados no requieren refri- geración, sin embargo, el ambiente de exhibición deberá estar libre de contaminantes. g) Para el corte de quesos y derivados cárnicos de con- sumo directo se contará con equipos de corte o cuchillosde uso exclusivo en buen estado de conservación e higie-ne. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza regre-sará inmediatamente al exhibidor con la superficie de cor- te cubierta con un papel poligrasa o en bolsa plástica de primer uso. h) Los productos lácteos, y derivados cárnicos, se em- pacarán en papel poligrasa o en bolsa de plástico de pri-mer uso. i) Las salsas y condimentos de preparación artesanal que necesiten refrigeración se conservarán en frío. Su empaque se hará en bolsas de plástico o recipientes des-echables y de primer uso. j) Los productos a granel se exhibirán en sacos o reci- pientes que puedan cubrirse o cerrarse al concluir la jorna-da. Artículo 34º.- Comercialización de comidas y bebi- das Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para llevar se prepararán en condiciones higiénico-sanitarias yoperativas adecuadas, observando las buenas prácticas de manipulación. Las comidas preparadas deberán consumirse en un período no mayor de seis (6) horas. Asimismo, la comidano vendida en el día no deberá ser puesta a la venta endías posteriores, ni constituirá insumo para preparacionesnuevas. Las comidas que requieran recalentamiento deberán ser sometidas a temperatura de ebullición. Las comidasfrías deberán conservarse a temperatura de refrigeración(salsa a la huancaína, causa, sándwiches con mayonesay otros). Asimismo las salsas frías usadas en las comi-das se prepararán a partir de insumos que reúnan calidad sanitaria e inocuidad (quesos pasteurizados, mayonesas comerciales, otros). La preparación de jugos y bebidas se hará con agua hervida o tratada y frutas frescas en buen estado, lavadas,desinfectadas y manipuladas en forma higiénica. No sepodrá utilizar fruta picada del día anterior. Deberá protegerse los alimentos en exhibidores de re- frigeración cerrados, campanas de malla o tapas acrílicastransparentes, según corresponda. Artículo 35º.- Puestos de comidas y bebidas Las características y operaciones de los puestos de comercialización de comidas y bebidas serán las siguien- tes: a) Los puestos de preparación y expendio de comidas y bebidas se ubicarán en una sección separada de la zonade comercialización de alimentos crudos, de los servicios higiénicos, del colector de residuos sólidos y de cualquier otro punto de contaminación.b) Los puestos deberán contar con agua potable en can- tidad suficiente para la preparación de alimentos y limpie-za de materiales, utensilios, y del puesto. c) Los mostradores y mesas para el servicio deberán ser de material inocuo, de fácil limpieza, en buen estadode conservación e higiene. d) Se deberá disponer de un refrigerador en caso se expendan alimentos preparados de fácil alteración. El re-frigerador deberá mantenerse limpio y en buen estado deconservación e higiene y tener una temperatura tal, quepermita conservar los productos de alto riesgo a tempera-turas no mayores a 5º C. e) Se utilizarán cucharas, tenedores, pinzas y otros utensilios para servir, cuidando de no contaminar con lasmanos las superficies que están en contacto con los ali-mentos. TÍTULO IV DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DEL MERCADO DE ABASTO Artículo 36º.- Operaciones de limpieza y desinfec- ción El mercado deberá disponer de un programa de hi- giene y saneamiento que contemple las siguientes con- diciones: a) Una limpieza mínima diaria y una desinfección se- manal de todo el local. Debe programarse un reordenamiento,limpieza y desinfección general, sin afluencia de público por lo menos una vez al mes. b) Las cisternas y los tanques de agua deberán limpiar- se y desinfectarse por lo menos una vez cada seis meseso según sea necesario con la finalidad de mantener la ca-lidad sanitaria del agua. c) La frecuencia de la limpieza y desinfección de los baños estará en función de la afluencia de público. Debe- rán limpiarse y deodorizarse por lo menos dos veces al díay desinfectarse diariamente. d) Los puestos de aves, carnes, menudencias, pesca- dos y mariscos deben limpiarse y desinfectarse diariamen-te, inmediatamente al término de las labores. e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos in- dustrializados y a granel se deberán limpiar diariamente ydesinfectarse semanalmente. f) Las cámaras de frío y los almacenes se limpiarán semanalmente y se desinfectarán mensualmente. g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras sustancias químicas utilizadas, serán dispuestos en áreas o compartimentos separados de los alimentos, a fin deevitar la contaminación cruzada siendo sólo accesibles apersonas autorizadas. h) Como verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, la Autoridad de Salud Municipal realizará controles microbiológicos de las superficies que entren en contacto con los alimentos. i) El programa de higiene y saneamiento con el respec- tivo cronograma será colocado en el periódico mural o si-milar del mercado para conocimiento y cumplimiento detodo el personal, cuya ejecución será supervisada por el Comité de Autocontrol Sanitario. Artículo 37º.- Sustancias químicas utilizadas en la limpieza y desinfección La utilización de sustancias químicas en las labores de limpieza y desinfección no deberán contaminar los alimen- tos, por lo que se tendrán los siguientes cuidados: a) La limpieza y desinfección se realizarán con sustan- cias químicas autorizadas para tal fin por el Ministerio deSalud. b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener buen poder de eliminación de suciedad de las superficies y ser de fácil enjuague, para eliminar fácilmente los residuosde suciedad y detergente. c) Durante las operaciones correspondientes, se toma- rán las precauciones necesarias para no contaminar losalimentos. Los alimentos perecederos deberán ser retira- dos o cubiertos con material impermeable que impida su contaminación.