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PÆg. 246765 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de 2003 obligación de lavarse las manos cuidadosamente cada vez que sea necesario y secarse antes de colocárselos. Artículo 21º.- De la capacitación a los manipulado- res de alimentos La capacitación de los manipuladores de alimentos y su aplicación, es obligatoria para el ejercicio de la activi- dad. La capacitación podrá ser brindada por las municipa-lidades, por entidades públicas o privadas, o personas na-turales especializadas. La capacitación se realizará conuna frecuencia mínima de seis (6) meses y deberá teneruna duración de por lo menos 10 horas, otorgándose al final de cada capacitación teórico-práctica una constancia que será colocada en el puesto en un lugar visible. Los programas de capacitación a manipuladores de ali- mentos se realizarán por grupos de alimentos: a) Productos cárnicos: carnes y menudencias de ani- males de abasto, pescados y mariscos. b) Productos vegetales: frutas y hortalizas.c) Alimentos procesados, alimentos a granel y espece- rías, cereales y granos, especias secas y molidas, sal-sas, productos lácteos, embutidos y envasados. d) Comidas y bebidas e) Otros Los temas de los programas de capacitación deberán contener como mínimo, aspectos referentes a: relacioneshumanas, generalidades de composición de alimentos, pro-piedades y evaluación sensorial de los alimentos (anexo 2), contaminación de los alimentos y efectos en la salud, buenas prácticas de manipulación (BPM), principios de hi-giene personal y programa de higiene y saneamiento. Capítulo II Del Transporte Artículo 22º.- Con el fin de asegurar la calidad sanita- ria e inocuidad de los productos que provean al mercado,el Comité de Autocontrol Sanitario, conjuntamente con eltitular de cada puesto verificará las condiciones de trans-porte de los alimentos. De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, se deberá verificar por lo menos las siguientes condiciones: a) Estén provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, lasequedad o de cualquier otro efecto indeseable. b) No transporten otro tipo de producto que puedan con- taminarlos. c) Estén acondicionados para garantizar la cadena de frío cuando transporten alimentos que así lo requieran. Capítulo III De la recepción y almacenamiento de los alimentos Artículo 23º.- De la recepción de los alimentos La recepción de los alimentos se realizará en condicio- nes que eviten su contaminación, alteración o daños físi-cos. Aquellos alimentos que a la evaluación sensorial nocumplan con las especificaciones de calidad sanitaria, in-cluyendo la verificación de presencia de parásitos cuando sea posible, deberán rechazarse para que no contaminen a los otros alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno. ElComité de Autocontrol Sanitario deberá contar con especi-ficaciones de calidad sanitaria de los productos. Los alimentos que requieran refrigeración o congela- ción, se mantendrán en estas condiciones hasta el mo- mento de su comercialización. Artículo 24º.- Del almacén de productos secos Los almacenes deberán mantenerse limpios, estar li- bres de plagas, mohos o suciedad. Está prohibido almace-nar materiales inservibles, como cartones, cajas, costali- llos, u otros materiales o sustancias que puedan contami- nar los alimentos. En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fechade ingreso y de salida del producto del almacén con elfin de controlar que lo primero que entre sea lo primero que sale.Se establecerán zonas individuales para cada grupo de alimentos, las cuales deberán ser secas, ventiladas y lim-pias. Para la mejor conservación de los alimentos, se de-berá considerar: a) Los alimentos no deberán estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas man- tenidos en buenas condiciones y limpios, y a una distanciano menor de 0,20 m del piso. Se dejará una distancia de0,50 m entre hileras y de 0,50 m de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada hasta una altura máxi- ma de 3 m y a no menos de 0,60 m del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 m para lacirculación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos en-vases deben desempolvarse externamente en un lugar ale-jado de la exhibición de los alimentos. c) Los alimentos secos se almacenarán en sus enva- ses originales. Artículo 25º.- Del almacén de frío Se considerará un espacio suficiente de acuerdo al vo- lumen a almacenar por cada puesto, considerando cáma-ras frías diferentes según los grupos de alimentos que así lo requieran. En las cámaras de refrigeración, la temperatura de- berá calcularse según el tamaño y cantidad de alimentoalmacenado, de tal manera que el alimento tenga unatemperatura máxima de 5º C al centro de cada pieza; encaso el mercado cuente con cámaras de congelación se cuidará igualmente lo anterior, de tal manera que el ali- mento tenga una temperatura máxima de -18º C al cen-tro de cada pieza. Las cámaras deberán estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los que deberán estar en un lugarvisible, y siempre calibrados. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se alma- cenarán por separado para evitar la contaminación cruza-da y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, sesepararán aquellos que cuentan con envoltura o cáscara de aquellos que se encuentran desprotegidos o fracciona- dos. b) Las carcasas de res en refrigeración no deberán exceder de las 72 horas mientras que otros tipos decarne, aves y menudencias no deberán exceder las 48horas. c) Las cámaras de refrigeración tendrán circulación de aire frío. No se deberá interferir el intercambio de tem-peratura entre el aire y el alimento; para este fin, losalimentos se colocarán en anaqueles o tarimas que guar-den distancias mínimas de 0,10 m respecto del piso,0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo. d) La refrigeración de las carcasas será en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 0,30 mdel piso con una separación de 0,30 m entre piezas. e) Las carnes y menudencias congeladas se dispon- drán en bandejas colocadas en anaqueles, o como blo- ques, siempre protegidas por un plástico transparente de primer uso para evitar contaminación y deshidrata-ción. f) La carne de équidos y camélidos sudamericanos se almacenará y conservará correctamente identificada. Capítulo IV De la comercialización según el tipo de alimento Artículo 26º.- Comercialización de carnes y menu- dencias de animales de abasto Las carnes y menudencias de animales de abasto pro- cederán de camales o de centros de beneficio autoriza-dos. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de cual- quier animal de abasto en los puestos de venta de los mercados de abasto. Únicamente los mercados de abastoque cuenten con un área independiente y de capacidadsuficiente, podrán destinarla al beneficio de aves, siemprey cuando se acondicionen a fin de que cumplan los princi-pios generales de higiene y que no generen olores des- agradables, ruidos y otras molestias a la comunidad cer-