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PÆg. 246771 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de 2003 ANEXO 2 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS ALIMENTOS CARNES FRESCAS Alimento Características aceptables Características de rechazo Superficie brillante y húmeda, color rojo subido, firme al Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso; blanda Res tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente al tacto, olor ofensivo. Presencia de parásitos (quistes, larvas). amarillenta. Superficie brillante y húmeda, color rosado subido, firme al Superficie pegajosa. Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, Cerdo tacto, olor característico o masa muscular sin presencia de olor ofensivo o masa muscular con quistes o larvas. granulaciones (quistes). Pollo Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se desprende fácilme nte, músculo, carne rosada, húmeda, olor característico. coloración amoratada o verdosa, sanguinolenta, olor ofensivo. VÍSCERAS Y HUEVOS FRESCOS Alimento Características aceptables Características de rechazo Vísceras: Color rojo oscuro, firme al tacto. El hígado no es tan firme, Color verdoso, amarillento o negruzco. Presencia de quistes o hígado, riñon, pero no debe desmenuzarse. Superficie brillante y húmeda, parásitos. Superficie hemorrágica, olor fétido. corazón, bazo olor característico. Huevos Superficie limpia; color y forma según raza y/o especie de Superficie rugosa, rajada o rota, débil y de aspecto anormal. ave, cáscara íntegra. No se debe notar la cámara de aire. Cámara de aire notoria, no debe sobrepasar los 15 mm. Presencia de excrementos o rasgos sanguinolentos. Olor fétido, muycaracterístico. La clara o yema con puntos de turbidez, colores o pigmentos extraños. PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS FRESCOS Alimento Características aceptables Características de rechazo Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedas, Ojos hundidos, opacos, agallas pálidas, verdosas o grises; Pescado escamas firmemente adheridas; carne suave al tacto, olor escamas se desprenden fácilmente; carne friable, olor ácido u característico marino. ofensivo. Presencia de parásitos (quistes, larvas). Crustáceos: Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, olor suave Animales muertos. Color rojizo por efectos del calor, olor camarones, característico; carne firme y elástica; deben estar íntegros. fuertemente amoniacal; carne fofa, blanda. En los camarones la langostinos, En los camarones la cola debe replegarse bajo el tórax. cola se desliga del tórax y permanece suelta. Presencia de cangrejos, etc. parásitos. Moluscos Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar Valvas abiertas, no responden a la excitación del manto, olor bivalvos: cerradas o cerrarse al tocarlas. Sonido macizo al ácido a pútrido.(concha de entrechocarlos, olor fresco marino, movilidad del manto al abanico, choros, tocarlo. machas, almejas,mejillones, etc.) Moluscos Piel suave y húmeda; ojos brillantes, olor marino, color Piel pegajosa, opaca, olor pútrido, los tentáculos se desprende n cefalópodos: característico según la especie, carne firme y elástica, del cuerpo.pulpo, calamar, tentáculos bien adheridos al cuerpo. jibia, pota. Gasterópodos: Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazón, opérculo Secos, se desprenden fácilmente de la caparazón, no pres entan caracol cerrado, movilidad a la excitación, olor fresco, marino. movilidad a la excitación, olor ofensivo, pútrido. Desprenden sustancia líquida viscosa transparente. PRODUCTOS LÁCTEOS Alimento Características aceptables Características de rechazo Color blanco; olor y sabor característicos, ligeramente Olor y sabor agrio-ácido, color anormal, con visos tornasolados. Leche fresca dulce; debe estar en estado líquido. Los envases deben Estado semisólido, con grumos. pasteurizada estar íntegros y bien sellados y refrigerados o en recipientes con hielo para mantenerla fría. Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia Envases con abolladuras, hinchados u oxidados. Estado Leche ligeramente espesa, olor y sabor característicos. Los semisólido, con grumos. Olor ofensivo. evaporada envases deben estar íntegros, rotulados con fecha de expiración vigente y registro sanitario. Leche Color blanco cremoso, amarillenta, consistencia espesa, condensada olor y sabor característicos, envases íntegros, rotulados, Envases con abolladuras, hinchados u oxidados. con la fecha de expiración vigente y registro sanitario. Color blanco cremoso, consistencia espesa, olor y sabor Leche en polvo característicos, los envases deben estar íntegros, Envases rasgados, perforados, sucios. La leche con grumos, rotulados, con la fecha de expiración vigente y registro hilos o húmeda. sanitario. Queso fresco Color blanco cremoso, olor y color característicos. Debe Presencia de materias extrañas. Olor fuerte, ofensivo, con provenir de leche pasteurizada o de fabricación formal. mohos. Color amarillo, olor y sabor dulce característico, Mantequilla consistencia sólida (conservada en frío) y aspecto Presencia de exudación de líquido (suero). Sabor rancio. homogéneo en envases o envolturas íntegros, rotulados, con la fecha de expiración vigente y registro sanitario.