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PÆg. 246766 NORMAS LEGALES Lima, viernes 27 de junio de 2003 cana. Esta área estará sujeta a vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente. En los puestos las aves deberán conservarse y expen- derse en cadena de frío, evisceradas completamente, ocon sus menudencias, entendiéndose por menudencias,el conjunto de órganos constituidos por el hígado sin vesí-cula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto de lamucosa y su contenido, corazón y el pescuezo desprovis-to de tráquea y esófago. El órgano responsable del mercado cuidará que las car- nes que se comercialicen tengan la documentación queacredite su procedencia y calidad. Artículo 27º.- Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto Los puestos de comercialización de carnes y menu- dencias de animales de abasto tendrán las siguientes ca-racterísticas: a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y desinfección. b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de agua deberá tenerllave de cierre automático. c) La comercialización de aves, carnes y menudencias en los mercados se hará sólo en aquellos que cuenten confacilidades de refrigeración o congelación según el caso. d) Las cámaras y los exhibidores de refrigeración debe- rán ser de material inoxidable, que no transmita sustan-cias al alimento y mantenga la cadena de frío. e) Los puestos de comercialización de carne de équido y camélidos sudamericanos deberán tener un anuncio enforma expresa, clara y visible que indique el tipo de carneque se comercializa en ese puesto, y su procedencia seráde camal autorizado. f) Los equipos (sierra eléctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que se utilicen, así como los utensi-lios (trinches, cuchillos con mangos de plástico, gan-chos, y otros) serán de material inoxidable y se conser-varán en buen estado de funcionamiento, limpieza y des-infección. g) Las tablas de corte serán de material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita la acumulación de agua oresiduos cárnicos, estarán limpias y en buen estado deconservación. No está permitido el uso de troncos de árbolpara el corte. h) El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso. Artículo 28º.- Comercialización de pescados y ma- riscos Se considera pescado fresco aquél que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, aexcepción del eviscerado cuando corresponda. El pes-cado fresco deberá conservarse a una temperatura en-tre 0º C y 3º C. Si se congela debe someterse a unatemperatura de -18º C como máximo, medido en el cen-tro del producto. Los mariscos frescos deberán conservarse a una tem- peratura entre 0º C y 3º C. Para su congelación deberánsometerse a una temperatura de -18º C como máximo,medido en el centro del producto. Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos ytunicados) se conservarán vivos en lo posible hasta elmomento de su comercialización. Artículo 29º.- Puestos de pescados y mariscos Las características y operaciones del puesto de co- mercialización de pescados y mariscos serán las siguien-tes: a) Las paredes serán de material de fácil limpieza y desinfección. b) Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin grietas. El surtidor de agua tendrá llavede cierre automático. c) La exhibición se realizará en mostradores refrige- rados o en mesas revestidas con material liso y conuna depresión de 0,15 m a 0,30 m que se cubrirá conhielo suficiente de acuerdo al volumen del producto detal manera que el pescado mantenga la temperatura de refrigeración. El hielo deberá ser de calidad sanitaria. d) La conservación de pescados y mariscos en los pues- tos se hará manteniendo la cadena de frío. e) Las tablas de fileteo serán de material inocuo y liso, difícil de agrietar, que no permita la acumulación de agua o residuos, estarán limpias y en buen estado de conserva- ción. f) Los cuchillos, descamadores y otros utensilios serán de material inoxidable, de mango de plástico u otro mate-rial sanitario, además se conservarán limpios y en buenestado. g) El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso. h) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado se colocarán en recipientes con tapa, de mate-rial resistente, y en su interior se colocará una bolsa dematerial plástico que facilite la manipulación higiénica de los residuos. Cada vez que la bolsa alcance las tres cuar- tas partes de su capacidad, se deberá eliminar en el colec-tor del mercado. Artículo 30º.- Comercialización de frutas y hortalizas Las frutas deberán transportarse, almacenarse y mani- pularse de tal forma que no presenten daños físicos, ni se contaminen con otros productos. Queda prohibido utilizarsustancias para acelerar o provocar la madurez forzada delas frutas que entrañen riesgo o daño para la salud de losconsumidores. Las hortalizas deberán mantenerse en buen estado de limpieza, integridad, color natural y frescura, hasta el mo- mento de la venta. Artículo 31º.- Puestos de frutas y hortalizas Las características y operaciones del puesto de co- mercialización de frutas y hortalizas serán las siguientes: a) Los productos se colocarán sobre tarimas o parihue- las y no ocuparán el espacio de los pasadizos de circula-ción. b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas serán de material de fácil limpieza, se conservarán en buen estado y el anaquel inferior deberá estar como mínimo a 0,20 m del piso. c) Las frutas que no han alcanzado una madurez co- mercial deben permanecer a temperatura ambiente hastasu comercialización. d) Se deben retirar las frutas que presenten signos de deterioro o descomposición. e) Las frutas se exhibirán en recipientes que no las contaminen ni deterioren. Se evitará presionar y manipularexcesivamente las frutas durante el acomodo para impedirsu deterioro. f) El empaque de expendio deberá hacerse en bolsas de plástico o de papel de primer uso. Artículo 32º.- Comercialización de alimentos pro- cesados, envasados y a granel Se considera dentro de este tipo a los productos indus- trializados, envasados o a granel, productos secos a gra- nel y salsas y condimentos preparados artesanalmente. Se comercializarán productos industrializados y enva- sados de procedencia autorizada, que cuenten con Regis-tro Sanitario y que consignen la fecha de vencimiento ensu etiqueta o envase. No se comercializarán alimentosadulterados, falsificados, de contrabando, de origen des- conocido o en descomposición, bajo responsabilidad del comerciante. El titular o responsable del puesto deberá conocer la procedencia de todos los productos que comercializa. La preparación de las salsas y condimentos artesana- les se hará a partir de insumos que reúnan calidad sanita- ria e inocuidad; se preparará en condiciones higiénicas, y deberán ubicarse alejados de productos tóxicos. Las vasi-jas y utensilios usados en la comercialización deberán serlimpios y mantenerse tapados. Artículo 33º.- Puestos de alimentos procesados, en- vasados y a granel Las características y operaciones del puesto de co- mercialización de productos envasados y productos a gra-nel serán las siguientes: