Norma Legal Oficial del día 26 de octubre del año 2006 (26/10/2006)

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NORMAS LEGALES

El Peruano jueves 26 de octubre de 2006

contaminacion externa y de la presencia de insectos y roedores. La distribucion de los ambientes debe facilitar los procesos operacionales de la cadena alimentaria, impidiendo la posibilidad de contaminacion cruzada. En los ambientes de fabricacion se tendran en cuenta que: a. Las uniones entre las MORDAZA y los pisos MORDAZA a media cana para facilitar la limpieza y desinfeccion. b. Los pisos tendran un declive que facilite el lavado. c. Las superficies de las MORDAZA seran lisas, impermeables y de MORDAZA claros. d. Los techos deben ser faciles de limpiar, impedir la acumulacion de suciedad y mantenerse en buen estado de conservacion y limpieza. e. Toda abertura como ventanas, desagues, entre otros, deben estar provistos de medios contra el ingreso de insectos, roedores y otros animales. Articulo 16º.- Iluminacion y ventilacion Los establecimientos, en cada ambiente, deben contar con una iluminacion suficiente en intensidad, cantidad y distribucion, que permita el desarrollo de los trabajos propios de la actividad, pudiendo complementarse la iluminacion natural con la artificial. Las MORDAZA de luz artificial ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. Las instalaciones deben contar con sistemas de ventilacion natural y/o artificial que permita evitar el calor excesivo, la humedad, la condensacion de vapor de agua y de ser el caso, la eliminacion de aire contaminado del interior de los ambientes donde se procesan los alimentos. Las aberturas para ventilacion deben estar protegidas para evitar el ingreso de insectos y roedores y ser de facil limpieza y reposicion. Articulo 17º.- Equipos y utensilios Los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos deben ser de materiales que no les transmitan olores, ni sabores extranos, ni sustancias toxicas; asimismo, ser de facil limpieza y desinfeccion y estar en buen estado de conservacion e higiene. CAPITULO V SOBRE EL SANEAMIENTO BASICO Articulo 18º.- Abastecimiento de agua Solo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos fisicos, quimicos y microbiologicos establecidos por el Ministerio de Salud para aguas destinadas al consumo humano. El sistema de abastecimiento de agua debe ser de la red publica o MORDAZA y el sistema de almacenamiento debe estar en MORDAZA estado de conservacion e higiene y protegido de tal manera de impedir la contaminacion del agua. La provision de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades de la fabrica. Articulo 19º.- Disposicion de aguas servidas, recoleccion y disposicion de residuos solidos. La disposicion de las aguas servidas se sujetara a la legislacion sobre la materia. Los residuos solidos deben estar contenidos en recipientes y en lugares de forma tal que se impida la contaminacion cruzada y la proliferacion de insectos y roedores. Su disposicion final, se MORDAZA conforme a lo dispuesto en las normas sanitarias sobre la materia. CAPITULO VI CONDICIONES SANITARIAS DE LOS PROCESOS OPERACIONALES Articulo 20º.- Generalidades Los granos deben ser aptos para consumo humano, transformados en forma tal, que se reduzca el contenido de fibra, se eliminen los taninos, y elementos toxicos como la saponina y otras sustancias fenolicas que pueden reducir la digestibilidad de las proteinas y la absorcion de hierro. Las leguminosas deben ser procesadas de tal manera que queden eliminados los factores antinutricionales normalmente presentes en

ellas. En cuanto a la soya solo puede ser utilizada entera y como ingrediente derivado de la soya, solo se permite el uso de proteina aislada de soya. En cuanto a grasa vegetal, se permite el uso de manteca de palma. Las tecnologias empleadas en la preparacion de harinas de cereales y leguminosas deben permitir la obtencion de un producto plenamente gelatinizado, cocido y de reconstitucion instantanea (hidrolizado, extruido, atomizado, etc.). Los procesos operacionales segun sea el MORDAZA de alimento a producir, deben cumplir las condiciones higienico sanitarias establecidas en los articulos siguientes del presente Capitulo. Articulo 21º.- Adquisicion y Recepcion La empresa es responsable de la adquisicion y recepcion de las materias primas e insumos que adquiere, destinados a la fabricacion del producto, los que deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe permitir la rastreabilidad. Los insumos cuando corresponda, deben contar con las correspondientes autorizaciones otorgadas por la autoridad sanitaria como es el Registro Sanitario. Los insumos alimentarios deben tener fecha de vencimiento vigente indicada en el rotulo, la cual en ningun caso debe caducar MORDAZA que la fecha de vigencia del producto final y debe ser claramente identificable por quien lo adquiere y por la autoridad sanitaria. En caso de insumos preprocesados deben contar con ficha tecnica que indique el lote de procedencia, fecha de produccion, composicion, fecha de vencimiento, entre otros. El area de recepcion de la materia prima e insumos debe estar protegida con techo y tener en el area suficiente iluminacion que permita una adecuada manipulacion e inspeccion de los productos y su entorno. La empresa debe elaborar manuales de calidad para cada uno de los productos o grupos de productos (materia prima e insumos), a fin de que el personal responsable del control de calidad que recepciona los insumos, pueda realizar con facilidad la evaluacion sensorial y la medicion de parametros fisico quimicos por metodos rapidos que le permitan decidir la aceptacion o rechazo de los mismos. Se registrara la informacion de los alimentos, MORDAZA materias primas o insumos, la cual se consignara en fichas tecnicas, de tal manera de permitir realizar los controles y la rastreabilidad con fines epidemiologicos, sanitarios u otros. La informacion sera como minimo sobre: proveedores, procedencia, descripcion, composicion, caracteristicas sensoriales, caracteristicas fisico-quimicas y microbiologicas, formas de operacion, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y conservacion, entre otras. Dicha informacion se registrara como parte del Plan HACCP de cada producto o grupo de productos que se fabrica y estara disponible durante la inspeccion sanitaria que realice la autoridad responsable de la vigilancia. Todas las materias primas e insumos deben contar con ficha tecnica y de ser el caso con certificado de analisis. Articulo 22º.- Almacenamiento de materias primas e insumos El almacen debe ser de uso exclusivo para tal fin, no se podran tener o guardar ningun material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Las materias primas, insumos, productos en MORDAZA, respecto de los productos terminados, se almacenaran en ambientes separados En la estiba, los alimentos no deben contactar con el piso ni con el techo, deben estar a una altura minima de 0.20m respecto del piso y de 0.60m respecto del techo. Para permitir la circulacion de aire y un mejor control de insectos y roedores, el espacio libre entre filas de rumas y entre estas y las MORDAZA debe ser como minimo de 0.50m. En la rotacion de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la MORDAZA util del producto y se aplicara el MORDAZA PEPS (lo primero que entra a almacen es lo primero que sale). Con dicho fin, se identificaran los envases, MORDAZA, bolsas, otros; consignando la fecha de ingreso al almacen, fecha de produccion o de caducidad del producto y se estableceran los procedimientos documentados necesarios para el descarte de materias