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NORMAS LEGALESREPUBLICADELPERU 331498El Peruano jueves 26 de octubre de 2006 contaminación externa y de la presencia de insectos y roedores. La distribución de los ambientes debe facilitar los procesos operacionales de la cadena alimentaria, impidiendo la posibilidad de contaminación cruzada. En los ambientes de fabricación se tendrán en cuenta que: a. Las uniones entre las paredes y los pisos sean a media caña para facilitar la limpieza y desinfección. b. Los pisos tendrán un declive que facilite el lavado.c. Las superficies de las paredes serán lisas, impermeables y de colores claros. d. Los techos deben ser fáciles de limpiar, impedir la acumulación de suciedad y mantenerse en buen estadode conservación y limpieza. e. Toda abertura como ventanas, desagües, entre otros, deben estar provistos de medios contra el ingresode insectos, roedores y otros animales. Artículo 16º.- Iluminación y ventilación Los establecimientos, en cada ambiente, deben contar con una iluminación suficiente en intensidad,cantidad y distribución, que permita el desarrollo de lostrabajos propios de la actividad, pudiendo complementarse la iluminación natural con la artificial. Las fuentes de luz artificial ubicadas en zonas donde semanipulan alimentos deben protegerse para evitar quelos vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. Las instalaciones deben contar con sistemas de ventilación natural y/o artificial que permita evitar el calor excesivo, la humedad, la condensación de vapor de agua y de ser el caso, la eliminación de aire contaminado delinterior de los ambientes donde se procesan losalimentos. Las aberturas para ventilación deben estarprotegidas para evitar el ingreso de insectos y roedoresy ser de fácil limpieza y reposición. Artículo 17º.- Equipos y utensilios Los equipos y utensilios que entran en contacto con los alimentos deben ser de materiales que no lestransmitan olores, ni sabores extraños, ni sustanciastóxicas; asimismo, ser de fácil limpieza y desinfección y estar en buen estado de conservación e higiene. CAPÍTULO V SOBRE EL SANEAMIENTO BÁSICO Artículo 18º.- Abastecimiento de agua Sólo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos físicos, químicos y microbiológicosestablecidos por el Ministerio de Salud para aguasdestinadas al consumo humano. El sistema deabastecimiento de agua debe ser de la red pública opozo y el sistema de almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal manera de impedir la contaminación del agua. Laprovisión de agua debe ser permanente y suficiente paratodas las actividades de la fábrica. Artículo 19º.- Disposición de aguas servidas, recolección y disposición de residuos sólidos. La disposición de las aguas servidas se sujetará a la legislación sobre la materia. Los residuos sólidos deben estar contenidos en recipientes y en lugares de forma tal que se impida lacontaminación cruzada y la proliferación de insectos y roedores. Su disposición final, se hará conforme a lo dispuesto en las normas sanitarias sobre la materia. CAPÍTULO VI CONDICIONES SANITARIAS DE LOS PROCESOS OPERACIONALES Artículo 20º.- Generalidades Los granos deben ser aptos para consumo humano, transformados en forma tal, que se reduzca el contenidode fibra, se eliminen los taninos, y elementos tóxicoscomo la saponina y otras sustancias fenólicas que pueden reducir la digestibilidad de las proteínas y la absorción de hierro. Las leguminosas deben serprocesadas de tal manera que queden eliminados losfactores antinutricionales normalmente presentes enellas. En cuanto a la soya sólo puede ser utilizada entera y como ingrediente derivado de la soya, sólo se permiteel uso de proteína aislada de soya. En cuanto a grasavegetal, se permite el uso de manteca de palma. Las tecnologías empleadas en la preparación de harinas de cereales y leguminosas deben permitir la obtención de un producto plenamente gelatinizado, cocido y de reconstitución instantánea (hidrolizado,extruido, atomizado, etc.). Los procesos operacionales según sea el tipo de alimento a producir, deben cumplir las condicioneshigiénico sanitarias establecidas en los artículos siguientes del presente Capítulo. Artículo 21º.- Adquisición y Recepción La empresa es responsable de la adquisición y recepción de las materias primas e insumos que adquiere, destinados a la fabricación del producto, los que deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe permitir la rastreabilidad. Losinsumos cuando corresponda, deben contar con lascorrespondientes autorizaciones otorgadas por laautoridad sanitaria como es el Registro Sanitario. Losinsumos alimentarios deben tener fecha de vencimiento vigente indicada en el rótulo, la cual en ningún caso debe caducar antes que la fecha de vigencia del producto finaly debe ser claramente identificable por quien lo adquierey por la autoridad sanitaria. En caso de insumospreprocesados deben contar con ficha técnica queindique el lote de procedencia, fecha de producción, composición, fecha de vencimiento, entre otros. El área de recepción de la materia prima e insumos debe estar protegida con techo y tener en el área suficienteiluminación que permita una adecuada manipulación einspección de los productos y su entorno. La empresa debe elaborar manuales de calidad para cada uno de los productos o grupos de productos (materia prima e insumos), a fin de que el personal responsabledel control de calidad que recepciona los insumos, puedarealizar con facilidad la evaluación sensorial y la mediciónde parámetros físico químicos por métodos rápidos quele permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos. Se registrará la información de los alimentos, sean materias primas o insumos, la cual se consignará enfichas técnicas, de tal manera de permitir realizar loscontroles y la rastreabilidad con fines epidemiológicos,sanitarios u otros. La información será como mínimosobre: proveedores, procedencia, descripción, composición, características sensoriales, características físico-químicas y microbiológicas, formas de operación,periodo de almacenamiento, condiciones de manejo yconservación, entre otras. Dicha información seregistrará como parte del Plan HACCP de cada productoo grupo de productos que se fabrica y estará disponible durante la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de la vigilancia. Todas las materias primase insumos deben contar con ficha técnica y de ser elcaso con certificado de análisis. Artículo 22º.- Almacenamiento de materias primas e insumos El almacén debe ser de uso exclusivo para tal fin, no se podrán tener o guardar ningún material, producto osustancia que pueda contaminar el producto almacenado.Las materias primas, insumos, productos en proceso,respecto de los productos terminados, se almacenarán en ambientes separados En la estiba, los alimentos no deben contactar con el piso ni con el techo, deben estar a una altura mínima de0.20m respecto del piso y de 0.60m respecto del techo.Para permitir la circulación de aire y un mejor control deinsectos y roedores, el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y las paredes debe ser como mínimo de 0.50m. En la rotación de los alimentos almacenados se debe tener en cuenta la vida útil del producto y se aplicará elprincipio PEPS (lo primero que entra a almacén es loprimero que sale). Con dicho fin, se identificarán los envases, cajas, bolsas, otros; consignando la fecha de ingreso al almacén, fecha de producción o de caducidaddel producto y se establecerán los procedimientosdocumentados necesarios para el descarte de materias