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NORMAS LEGALESEl Peruano jueves 26 de octubre de 2006 331499REPUBLICADELPERU primas e insumos que no deben utilizarse por vencimiento, pérdida de calidad por tiempo excesivo dealmacenamiento o almacenamiento en condicionesinadecuadas, u otro. Los insumos envasados se almacenarán en sus envases de origen, lo cual permitirá la rastreabilidad, se mantendrán cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y roedores. Se debe contar con termómetros e higrómetros, que permitan verificar la temperatura del interior del almacén,así como la humedad del ambiente. La humedadexcesiva del almacén facilitaría el crecimiento de mohos, levaduras y el consiguiente deterioro y contaminación de los productos. Los productos químicos de limpieza, desinfección, venenos, insecticidas y otros deben guardarse en unalmacén diferente y ubicado alejado de las áreas dondese almacenan o procesan alimentos. Su acceso debe ser restringido y manipulados por personal capacitado. Artículo 23º.- Selección, clasificación La selección de materias primas debe permitir la eliminación de peligros físicos como impurezas, materiasextrañas, granos parasitados, enmohecidos, entre otros. En caso de detectarse insectos, larvas, huevos de insectos, heces de roedores u otros, dichas materiasprimas no deben ingresar a proceso y deben serretiradas de la planta. Artículo 24º.- Proceso de despedrado Este proceso debe garantizar la separación de pequeñas partículas de piedras, que pudieran estarpresentes en la materia prima, especialmente en lasgramíneas y las leguminosas. Para este fin se utilizanmesas gravimétricas o tecnología apropiada a tal fin. Artículo 25º.-Proceso de escarificado. Este proceso consistente en la remoción del endospermo de la cáscara de los cereales tiene porfinalidad disminuir los riesgos asociados a elementostóxicos y microbianos presentes en el endospermo, asícomo disminuir el contenido de fibra en el producto. Artículo 26º.- Proceso de eliminación de saponinas Los granos que contienen saponina como los de quinua, deben ser sometidos a un proceso de lavadocon la finalidad de eliminar totalmente la saponina, tóxico amargo de color blanco lechoso. El proceso debe ser realizado con agua potable y ser muy rápido para nomaltratar la calidad nutricional del grano y seguidamentelos granos deben ser sometidos a un proceso quegarantice la eliminación del exceso de agua, como elcentrifugado. Artículo 27º.- Proceso de secado Los granos deben ser sometidos a un proceso de secado disminuyendo los riesgos asociados a lapresencia de mohos y cuidando de minimizar laspérdidas del valor nutricional. Artículo 28º.- Proceso de precocción o cocción. Los procesos de precocción o cocción tienen la finalidad de estabilizar la materia prima. El tostado de losgranos, debe hacerse en un ambiente protegido, conventilación que asegure la remoción del aire caliente. El enfriado posterior debe realizarse sobre superficies higiénicas y en ambiente protegido de cualquiercontaminación. De ser el caso, el producto debeenvasarse inmediatamente después del enfriado. Artículo 29º.- Proceso de laminado Previa selección y tratamiento (lavado, pelado, etc.) de los granos, el proceso de laminado, somete a éstos aun prensado térmico que disminuye la humedad delproducto final. La humedad y temperatura deben sercontroladas previamente al mezclado y envasado, a finde evitar la exudación de las hojuelas derivadas del proceso, Los equipos de laminado deben contar con sistemas de detección y remoción de metales ubicados al ingresodel proceso.Artículo 30º.- Proceso de molienda Molienda de granos La molienda tiene por finalidad reducir el tamaño de partícula de los granos seleccionados y libres deimpurezas. Los granos deben descargarse directamente en la tolva de alimentación a los equipos de molienda. Esta etapa debe contar con sistema de detección yretención de metales. El producto molido a almacenarse debe cumplir con los requisitos para almacenamiento descritos en elartículo correspondiente. Molienda de producto cocido El producto cocido (granos tostado, pellets, extruidos, otros) es sometido a una molienda para obtener unaharina de granulometría uniforme, la cual se almacenará,de ser el caso, en envases de primer uso, cerrados herméticamente, debidamente rotulados con fecha de vencimiento, número de lote, identificación del productoy con la información necesaria que permita surastreabilidad. Se aplicarán estrictamente las BuenasPrácticas de Manipulación (BPM) a fin de evitar lacontaminación cruzada y se deberá cumplir con los requisitos sanitarios para almacenamiento expresados en el artículo correspondiente. Esta área es un área operacional limpia, por lo cual debe estar aislada, contar con ventilación propia paraevitar la acumulación de calor y de condensación y noestar expuesta a ninguna contaminación cruzada. Artículo 31º.- Mezclado Mezclado de granos molidos El mezclado debe permitir la combinación y homogenización de las materias primas en las proporciones que respondan a la formulación nutricional del producto. El equipo debe contar con una tolva dealimentación directa a la mezcladora, la misma que debetener tapa a fin de proteger el producto. Antes de iniciar un nuevo proceso y al término del mismo, se deben limpiar los equipos conforme al Programa de Higiene y Saneamiento, cuidando que no queden residuos en ellos. Mezclado de producto final Este mezclado permite homogenizar la base extruida u hojuelas con los demás ingredientes según las especificaciones de formulación nutricional. El mezclador debe estar alimentado directamente por medio de una tolva con tapa para proteger el producto.Tanto los equipos como el área de mezclado deben serobjeto de una rigurosa higiene, que incluye desinfeccióndiaria, a fin de evitar la contaminación cruzada. En el caso de un proceso discontinuo, la recepción de la mezcla debe ser en recipientes de acero inoxidableu otro material inocuo. El área de mezclado es un área operacional limpia, debe estar aislada, con ventilación suficiente para evitarla acumulación de calor y de condensación, y no debe estar expuesta a ninguna contaminación cruzada. Artículo 32º.- Extrusión/Expansión Esta etapa debe estar integrada a todo el proceso. La extrusión es un proceso de tratamiento térmico, quereduce la humedad y la carga microbiana, además posibilita acción sobre los almidones propiciando cambios físicos y químicos, haciéndolos más digeribles. Esteproceso debe estar bajo control y deben llevarse losregistros de temperatura y presión, de evaluaciónsensorial del producto extruido, así como otrosparámetros de operación de los equipos. Todos los registros mencionados y aquellos propios del Plan HACCP deben estar a disposición de la autoridadresponsable de la vigilancia sanitaria. Las empresas deben realizar pruebas de laboratorio sobre gelatinización que permita establecer el grado decocción de tal modo que se evite el consumo de producto crudo El área de extrusión es un área operacional limpia, por lo cual debe estar aislada para evitar al máximo lacontaminación externa, contar con ventilación forzada y