Norma Legal Oficial del día 26 de octubre del año 2006 (26/10/2006)
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TEXTO DE LA PÁGINA 25
El Peruano jueves 26 de octubre de 2006
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LICA DEL P E
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NORMAS LEGALES
Articulo 30º.- MORDAZA de molienda
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primas e insumos que no deben utilizarse por vencimiento, perdida de calidad por tiempo excesivo de almacenamiento o almacenamiento en condiciones inadecuadas, u otro. Los insumos envasados se almacenaran en sus envases de origen, lo cual permitira la rastreabilidad, se mantendran cerrados, verificando la presencia o indicios de insectos y roedores. Se debe contar con termometros e higrometros, que permitan verificar la temperatura del interior del almacen, asi como la humedad del ambiente. La humedad excesiva del almacen facilitaria el crecimiento de mohos, levaduras y el consiguiente deterioro y contaminacion de los productos. Los productos quimicos de limpieza, desinfeccion, venenos, insecticidas y otros deben guardarse en un almacen diferente y ubicado alejado de las areas donde se almacenan o procesan alimentos. Su acceso debe ser restringido y manipulados por personal capacitado. Articulo 23º.- Seleccion, clasificacion La seleccion de materias primas debe permitir la eliminacion de peligros fisicos como impurezas, materias extranas, granos parasitados, enmohecidos, entre otros. En caso de detectarse insectos, larvas, huevos de insectos, heces de roedores u otros, dichas materias primas no deben ingresar a MORDAZA y deben ser retiradas de la planta. Articulo 24º.- MORDAZA de despedrado Este MORDAZA debe garantizar la separacion de pequenas particulas de piedras, que pudieran estar presentes en la materia prima, especialmente en las gramineas y las leguminosas. Para este fin se utilizan mesas gravimetricas o tecnologia apropiada a tal fin. Articulo 25º.-Proceso de escarificado. Este MORDAZA consistente en la remocion del endospermo de la cascara de los cereales tiene por finalidad disminuir los riesgos asociados a elementos toxicos y microbianos presentes en el endospermo, asi como disminuir el contenido de fibra en el producto. Articulo 26º.- MORDAZA de eliminacion de saponinas Los granos que contienen saponina como los de quinua, deben ser sometidos a un MORDAZA de MORDAZA con la finalidad de eliminar totalmente la saponina, toxico amargo de color MORDAZA lechoso. El MORDAZA debe ser realizado con agua potable y ser muy rapido para no maltratar la calidad nutricional del grano y seguidamente los granos deben ser sometidos a un MORDAZA que garantice la eliminacion del exceso de agua, como el centrifugado. Articulo 27º.- MORDAZA de secado Los granos deben ser sometidos a un MORDAZA de secado disminuyendo los riesgos asociados a la presencia de mohos y cuidando de minimizar las perdidas del valor nutricional. Articulo 28º.- MORDAZA de precoccion o coccion. Los procesos de precoccion o coccion tienen la finalidad de estabilizar la materia prima. El tostado de los granos, debe hacerse en un ambiente protegido, con ventilacion que asegure la remocion del aire caliente. El enfriado posterior debe realizarse sobre superficies higienicas y en ambiente protegido de cualquier contaminacion. De ser el caso, el producto debe envasarse inmediatamente despues del enfriado. Articulo 29º.- MORDAZA de laminado Previa seleccion y tratamiento (lavado, pelado, etc.) de los granos, el MORDAZA de laminado, somete a estos a un prensado termico que disminuye la humedad del producto final. La humedad y temperatura deben ser controladas previamente al mezclado y envasado, a fin de evitar la exudacion de las hojuelas derivadas del MORDAZA, Los equipos de laminado deben contar con sistemas de deteccion y remocion de metales ubicados al ingreso del proceso.
Molienda de granos La molienda tiene por finalidad reducir el tamano de particula de los granos seleccionados y libres de impurezas. Los granos deben descargarse directamente en la tolva de alimentacion a los equipos de molienda. Esta etapa debe contar con sistema de deteccion y retencion de metales. El producto molido a almacenarse debe cumplir con los requisitos para almacenamiento descritos en el articulo correspondiente. Molienda de producto cocido El producto cocido (granos tostado, pellets, extruidos, otros) es sometido a una molienda para obtener una harina de granulometria uniforme, la cual se almacenara, de ser el caso, en envases de primer uso, cerrados hermeticamente, debidamente rotulados con fecha de vencimiento, numero de lote, identificacion del producto y con la informacion necesaria que permita su rastreabilidad. Se aplicaran estrictamente las Buenas Practicas de Manipulacion (BPM) a fin de evitar la contaminacion cruzada y se debera cumplir con los requisitos sanitarios para almacenamiento expresados en el articulo correspondiente. Esta area es un area operacional limpia, por lo cual debe estar aislada, contar con ventilacion propia para evitar la acumulacion de calor y de condensacion y no estar expuesta a ninguna contaminacion cruzada. Articulo 31º.- Mezclado Mezclado de granos molidos El mezclado debe permitir la combinacion y homogenizacion de las materias primas en las proporciones que respondan a la formulacion nutricional del producto. El equipo debe contar con una tolva de alimentacion directa a la mezcladora, la misma que debe tener tapa a fin de proteger el producto. MORDAZA de iniciar un MORDAZA MORDAZA y al termino del mismo, se deben limpiar los equipos conforme al Programa de Higiene y Saneamiento, cuidando que no queden residuos en ellos. Mezclado de producto final Este mezclado permite homogenizar la base extruida u hojuelas con los demas ingredientes segun las especificaciones de formulacion nutricional. El mezclador debe estar alimentado directamente por medio de una tolva con tapa para proteger el producto. Tanto los equipos como el area de mezclado deben ser objeto de una rigurosa higiene, que incluye desinfeccion diaria, a fin de evitar la contaminacion cruzada. En el caso de un MORDAZA discontinuo, la recepcion de la mezcla debe ser en recipientes de MORDAZA inoxidable u otro material inocuo. El area de mezclado es un area operacional limpia, debe estar aislada, con ventilacion suficiente para evitar la acumulacion de calor y de condensacion, y no debe estar expuesta a ninguna contaminacion cruzada. Articulo 32º.- Extrusion/Expansion Esta etapa debe estar integrada a todo el proceso. La extrusion es un MORDAZA de tratamiento termico, que reduce la humedad y la carga microbiana, ademas posibilita accion sobre los almidones propiciando cambios fisicos y quimicos, haciendolos mas digeribles. Este MORDAZA debe estar bajo control y deben llevarse los registros de temperatura y presion, de evaluacion sensorial del producto extruido, asi como otros parametros de operacion de los equipos. Todos los registros mencionados y aquellos propios del Plan HACCP deben estar a disposicion de la autoridad responsable de la vigilancia sanitaria. Las empresas deben realizar pruebas de laboratorio sobre gelatinizacion que permita establecer el grado de coccion de tal modo que se evite el consumo de producto crudo El area de extrusion es un area operacional limpia, por lo cual debe estar aislada para evitar al MORDAZA la contaminacion externa, contar con ventilacion forzada y