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NORMAS LEGALESREPUBLICADELPERU 331500El Peruano jueves 26 de octubre de 2006 sistema de extracción de vapor para evitar la acumulación de calor y la condensación de humedad. Los equipos deextrusión deben laborar de manera hermética, impidiendofugas o salidas de producto extruido al medio ambiente. Se debe contar con gabinete de higienización de manos y al ingreso un sistema de desinfección de calzado. Artículo 33º.- Enfriado y secado Esta etapa debe formar parte del sistema continuo posterior a la extrusión, para evitar la contaminación delproducto cocido y permitir su transporte directo a la etapa siguiente. Permite la disminución de la temperatura y humedad del producto extruido, hasta alcanzar losniveles que aseguren la conservación y calidad delproducto. Artículo 34º.- Envasado, condiciones y materiales de envases En el proceso de envasado, automático o manual, se aplicarán las más rigurosas prácticas de higiene y elcierre debe ser con termosellado, para evitar lacontaminación del producto. El envasado debe considerarsólo producto en envases herméticos que impidan el contacto con el medio ambiente. Se deben guardar las bobinas de los envases, protegidas para evitar sucontaminación. El producto se presentará en envases y envolturas que preserven su inocuidad y calidad sanitaria. Losenvases, envolturas, laminados u otros que se hallen en contacto directo con el producto, deben ser de uso alimentario, de primer uso y los materiales deben cumplircon las siguientes condiciones: a. No podrán contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros metales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la salud, encantidades o niveles superiores a los límites máximospermitidos. b. No podrán contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de acrilonitrilo o de cualquier otro monómero residual o sustancia que pueda ser considerada nociva para la salud o en cantidades oniveles superiores a límites máximos permitidos. c. Queda prohibido el uso de envases reciclados o de segundo uso d. Sobre los materiales permitidos para envases, se sustentarán en lo dispuesto por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica(FDA) o por otro organismo de reconocido prestigiointernacional que el Ministerio de Salud reconozca. La ficha técnica del envase podrá ser requerida por la autoridad sanitaria con el fin de comprobar su uso alimentario y sus características sanitarias. Los envases externos y embalajes conteniendo el producto envasado, deben ser de primer uso, demateriales y estructuras que protejan a los alimentoscontra golpes o cualquier otro daño físico durante su almacenamiento, transporte y distribución. La presentación del producto envasado debe permitir su consumo o uso en forma directa por parte de losconsumidores finales, evitando toda práctica defraccionamiento y reenvasado posterior. Artículo 35º.- Almacenamiento de producto terminado El almacén del producto terminado debe ser exclusivo para tal fin, estar ubicado en un espacio independientede cualquier otro ambiente. Debe ser ventilado, exentode humedad y tener una adecuada iluminación. Se debe evitar la contaminación cruzada, la transferencia de malos olores y la presencia de plagas y otros animales.En cuanto a características de estiba y rotación debencumplirse con los requisitos dispuestos en el artículo22º de la presente Norma Sanitaria El tiempo de almacenamiento del producto terminado debe ser aquél que permita conservar la integridad y características organolépticas de calidad sanitaria ynutricional del producto final, evitándose las reaccionesquímicas secundarias que se produce en los almidonesante las mezclas de hierro, zinc y magnesio, originando cambios en su coloración y sabor. Este tiempo dealmacenamiento estará definido en el Plan HACCP paracada producto y será verificado por la autoridad sanitariay nutricional. Artículo 36º.- Transporte Los alimentos se transportarán en vehículos de uso exclusivo y debidamente acondicionados para tal fin. El producto final se dispondrá en el interior del vehículoevitando el contacto directo con el piso, paredes y techo,teniendo cuidado de evitar su rotura y vaciado del contenido durante el transporte. Los vehículos de transporte deben limpiarse y desinfectarse antes ydespués de cada uso, eliminando olores y elementos indeseables. Artículo 37º.- Fraccionamiento Queda prohibido el fraccionamiento y reenvasado posterior, de productos ya envasados en sus envasesde origen, dado el riesgo de contaminación cruzada yla imposibilidad de realizar una rastreabilidad paraefectos epidemiológicos ante accidentes alimentarioso intoxicaciones. Por lo cual la empresa debe proveer el producto en presentaciones de uso directo y final para preparación y consumo. Asimismo, las entidadesadquirientes o receptoras deben solicitar los productosen presentaciones que permitan estrictamente el usodirecto para la preparación y consumo final, con elobjeto de evitar al máximo la contaminación del producto y el riesgo consecuente para la salud de los beneficiarios. CAPÍTULO VII DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Artículo 38º.- Salud del personal La empresa es responsable de que los manipuladores de alimentos que trabajan en el establecimiento esténbajo control médico periódico. Deben supervisar que losmanipuladores que intervienen en labores directas con alimentos, no trabajen en dichos procesos, si son sospechosos de padecer o tener signos de enfermedadesinfectocontagiosas, o heridas infectadas o abiertas,situación que debe ser supervisada permanentementepor la empresa. Artículo 39º.- Higiene Personal Todo manipulador de alimentos debe mantener una estricta higiene personal y tener especial cuidado en ellavado de manos cuando menos: a. Antes de iniciar el trabajo. b. Inmediatamente después de hacer uso de los servicios higiénicos. c. Después de toser o estornudar en las manos o pañuelo. d. Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. e. Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados. f. Después de manipular materia prima. Todo manipulador de alimentos debe practicar hábitos de higiene estrictos durante la elaboración del producto, como evitar comer, fumar y escupir. Debe estar debidamente afeitado, tener las uñas recortadas, limpiasy sin esmalte; no debe utilizar aretes, anillos, reloj u otrosaditamentos que puedan caer en los alimentos. Artículo 40º.- Vestimenta Todo manipulador de alimentos que trabaje en la zona de elaboración del producto debe llevar ropa protectorade color blanco que cubra el cuerpo, llevarcompletamente cubierto el cabello, protector nasobucaly tener calzado apropiado de uso exclusivo. Toda lavestimenta debe ser lavable, a menos que sea desechable y debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación. Para las operaciones de limpieza y desinfección, los operarios portarán delantales y calzado impermeables.