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30 NORMAS LEGALES Sábado 12 de abril de 2025 El Peruano / congelación continuo y con un periodo de detención térmica lo más breve posible, cumpliendo lo señalado en el numeral 1 del presente artículo . (...)” “Artículo 25.- Requerimientos sanitarios operativos generales para las embarcaciones que operan en concesiones acuícolas y para las embarcaciones pesqueras comerciales, diferentes a las embarcaciones pesqueras factoría y congeladoras. 25.1. El manipuleo a bordo debe realizarse en condiciones sanitarias que prevengan la contaminación y daño físico de la captura y, asegurando el cumplimiento de los siguientes requerimientos: 1. Los sistemas o métodos de preservación deben asegurar el enfriamiento rápid o de la captura, asegurando el mantenimiento de la misma a temperaturas menores a los 4ºC para aquellas destinadas a consumo humano directo , tomando en cuenta la distancia desde el/ los punto(s) de captura hasta la infraestructura de desembarque . Respecto a la preservación, la captura que sea destinada como materia prima para la elaboración de aceite de pescado para consumo humano directo está sujeta a lo establecido en el numeral 66.3 del artículo 66 del presente Reglamento Sectorial. (...)” “Artículo 26.- Requerimientos sanitarios operativos especí fi cos 26.1. Las embarcaciones pesqueras factorí a deben cumplir con lo dispuesto en el artículo 31 con excepción del numeral 7, los artículos 32, 33, 34, 36, 37, 38 y 40, los numerales 46.1, 46.2 y 46.3 del artículo 46 y el artículo 47 del presente Reglamento Sectorial. Para el caso de las embarcaciones pesqueras congeladoras , estas deben cumplir con lo dispuesto en los numerales 6, 8 y 9 del artículo 31, el artículo 32 excepto en lo relacionado al control de higiene relativo al hielo, los artículos 33, 34, 37 y 38, los subnumerales 2 y 6 del numeral 47.2 del artículo 47 y, los numerales 1 y 4 del artículo 50 del presente Reglamento Sectorial . (...)” “TÍTULO IV PROCESAMIENTO Y FABRICACIÓN DE MERCANCIAS CAPÍTULO IPLANTAS DE PROCESAMIENTO ARTESANAL E INDUSTRIAL” “Artículo 30.- Requerimientos sanitarios generales para el equipamiento en las plantas de procesamiento (...)30.2. En los procesos en los cuales es necesario ejercer un control de las operaciones, se debe considerar la instalación de instrumentos o sistemas de control adecuados para los fi nes propuesto s.” “Artículo 31.- Requerimientos sanitarios operativos generales para las plantas de procesamiento Los operadores de las plantas de procesamiento deben: (...) 5. Proveer y custodiar la indumentaria de trabajo utilizada durante las actividades de sus operarios, o verifi car en el caso de operarios terceros , que la misma sea limpia, en buen estado de conservación y de color claro, que facilite la veri fi cación de la limpieza. (...)” “Artículo 32.- Controles de higiene aplicables en las plantas de procesamiento 32.1. Control de la condición sanitaria del agua y hielo: Los operadores deben establecer y ejecutar los mecanismos de control que aseguren la condición sanitaria del agua limpia, empleada durante todas las etapas del proceso y para la fabricación del hielo y vapor que entre en contacto directo con los recursos y productos hidrobiológicos, los cuales son: (...)4. En caso de utilizar cloro o solución clorada como desinfectante, asegurar y veri fi car que la concentración de cloro libre residual no debe presentar niveles inferiores a 0.5ppm ni superiores a 1.0 ppm. (...)” “Artículo 37.- Sistema de control de la inocuidad de los alimentos en las plantas de procesamiento Los operadores de las plantas de procesamiento deben contar y aplicar un sistema de control de la inocuidad de los alimentos, que incluya la aplicación de procedimientos de higiene, buenas prácticas de manufactura, y en caso se detecten puntos críticos de control, un sistema de autocontrol basado en un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ( APPCC o HACCP por sus siglas en inglés ), garantizando el cumplimiento de los requerimientos y/o criterios sanitarios establecidos en la normativa vigente , previniendo y controlando como mínimo los peligros asociados a: (...)3. Ingredientes e insumos para el procesamiento y/o fabricación de mercancías . 4. La posible presencia de contaminantes físicos, químicos, microbiológicos y /o biológicos. (...)” “Artículo 38.- Ejecución de los autocontroles en las plantas de procesamiento (...) 38.2. Las mercancías o lotes de estas que, como resultado de los autocontroles efectuados no cumplan con los criterios sanitarios establecidos en la normativa vigente, deben ser almacenados como productos no conformes. El operador debe comunicar dicha situación a SANIPES, para la aplicación de las medidas correspondientes . (...)” “Artículo 42.- Requerimientos sanitarios para el desvalvado y/o eviscerado de moluscos bivalvos y gasterópodos marinos (...)2. Asegurar que la disposición de las valvas y demás residuos sólidos y/o material de descarte de origen hidrobiológico , se realice de forma continua. (...)” “Artículo 46.- Requerimientos sanitarios para la recepción de materia prima destinada a la fabricación de productos hidrobiológicos – frescos refrigerados y congelados 46.1. La materia prima debe encontrars e sin evidentes daños físicos, refrigerada o congelada y, ser apta para el consumo humano o para el fi n que se destine. (...)46.3. No debe ingresar a las salas de procesamiento aquella materia prima que presente parásitos visibles en la parte comestible, excepto en aquellos casos respaldados por estudios de investigación que lo permitan para fabricar determinados productos ; de conformidad con las validaciones efectuadas y consignadas en el Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP por sus siglas en inglés). (...)” “Artículo 47.- Requerimientos sanitarios para las operaciones previas a la congelación o refrigeración (...)47.2. Las operaciones previas a la congelación o refrigeración dentro de la zona de bajo riesgo, con o sin la aplicación de tratamiento térmico, deben: (...) 4. Toda materia prima que presente parásitos visibles en la parte comestible o con evidente daño físico, se debe descartar de la línea de proceso, excepto en aquellos casos respaldados por estudios de investigación que lo permitan para fabricar determinados productos ; en conformidad con las validaciones efectuadas y consignadas en el Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP por sus siglas en inglés).