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119 NORMAS LEGALES Sábado 4 de junio de 2022 El Peruano / existentes en el mercado y una brigada para cada caso. El personal administrativo y comerciantes deben estar entrenados en procedimientos de evacuación, el uso correcto de los equipos e instalaciones de seguridad. CAPITULO IV DE LA SANIDAD Y CONTROL SANITARIO Artículo 22. De la supervisión y control sanitario de los mercados. La supervisión y control sanitario de los mercados tiene como fi nalidad proteger la salud pública, mejorar las prácticas de manipulación y conservación de los alimentos y la salubridad del espacio en el cual se desarrolla la actividad comercial y/o prestación de servicios, de tal manera que se pueda contar con la calidad e higiene apropiada. La Municipalidad de cada jurisdicción territorial, en coordinación con el Ministerio de Salud y los órganos competentes, son los encargados de realizar permanentemente operativos, inspecciones y muestreo de alimentos para la supervisión y control sanitario de acuerdo a las normas sanitarias vigentes. Artículo 23. Del órgano responsable del control sanitario municipal. La prevención y el control sanitario municipal está a cargo de la Subgerencia de Salud Pública de la Gerencia de Desarrollo Social de la Municipalidad Metropolitana de Lima o del órgano que haga sus veces en las municipalidades distritales. Artículo 24. Del control sanitario interno. El administrador del mercado minorista debe contar con un sistema de aseguramiento de la calidad interna e integral, para lo cual se constituirá dentro de la organización del mercado, un Comité de Autocontrol Sanitario. Este comité tiene como objetivo la vigilancia sanitaria de la higiene e infraestructura de los puestos, depósitos y espacios en los cuales se expenda y/o almacenes alimentos y bebidas, la veri fi cación de las condiciones sanitarias e inocuas de los alimentos y de la manipulación de los mismos, con la aplicación de buenas prácticas de manipulación y programas de higiene y saneamiento, con la fi nalidad de garantizar que los alimentos se encuentren aptos para su consumo. El Comité de Autocontrol Sanitario del mercado estará conformado como mínimo por un (1) representante y un (1) suplente por cada grupo de alimentos que se expende, salvo que las normas nacionales contemplen una conformación diferente. Los miembros del comité deben estar capacitados adecuada y permanentemente con el fi n de aplicar el autocontrol sanitario de los alimentos. En el reglamento interno del mercado se establecerá, entre otros, su conformación, funciones y vigencia. Los miembros del comité deben estar capacitados adecuada y permanentemente con el fi n de aplicar el autocontrol sanitario de los alimentos. Dicha capacitación puede ser brindada por la Autoridad Sanitaria Municipal, por entidades públicas o privadas o personas naturales especializadas. Artículo 25. De la higiene personal de los expendedores de alimentos. Para el desarrollo de las actividades comerciales, los expendedores de alimentos deben observar, entre otros, los siguientes aspectos esenciales: a) Mantener una adecuada higiene personal, especialmente aplicando la higienización correcta de las manos. b) Portar mandil guardapolvo o chaqueta de color blanco o claro y gorro protector tipo co fi a para los giros de cárnicos, adicionalmente usarán calzado de jebe y mandil plástico de acuerdo a lo dispuesto por lo autoridad nacional competente; los giros de comidas, jugos, abarrotes y especerías utilizarán chaqueta de color blanco o claro y gorro protector tipo co fi a; los giros de frutas y verduras utilizarán chaqueta de color verde y gorro protector tipo cofi a, la indumentaria deberá encontrarse limpia y en buen estado de conservación. c) Portar guantes y otros accesorios en el caso de la elaboración y expendio de alimentos altamente perecibles. El uso de guantes no exime la condición de la higienización de las manos. Asimismo, se evitará su uso en zonas cercanas a fuentes de calor. Los manipuladores de alimentos que usen guantes, deben conservarlos en buen estado, limpios y secos en el interior. d) Implementar Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos. e) Prevenir toda condición que ponga en riesgo la salud de las personas. f) Demás aspectos establecidos en las normas vigentes sobre la materia. Artículo 26. De la manipulación de los insumos para los alimentos preparados. Los manipuladores y vendedores de alimentos preparados deben observar, entre otras, las siguientes reglas esenciales: a) Preparar las comidas y bebidas que expenden con agua hervida o químicamente tratada, almacenada en recipientes protegidos con tapas, a fi n de prevenir su contaminación y/o evitar ser un vehículo de transmisión de enfermedades. b) Proteger y conservar en forma ordenada los insumos, alimentos y bebidas en recipientes o equipos adecuados tanto para la elaboración, exhibición y almacenamiento, los mismos que no deben presentar desgaste, ralladuras, quiñaduras, oxidación, entre otros, además, de ubicarse en lugares apropiados y debidamente rotulados (fecha de vencimiento, nombre, registro sanitario, etc.). c) Evitar el uso de envases y utensilios que generen contaminación o liberen metales pesados. d) Mantener la higiene adecuada de los equipos para la manipulación y/o conservación de alimentos. e) Todos los alimentos deben ser empacados o envasados en bolsas o botellas de primer uso, de conformidad con lo previsto en el Artículo 32, literal w, de la misma norma. f) Prevenir toda condición que ponga en riesgo la salud de las personas. g) Demás reglas establecidas en las normas vigentes sobre la materia. h) Mitigar la generación de humos y olores producto de la preparación de alimentos. Artículo 27. De la manipulación de los alimentos envasados. Para la correcta manipulación de los alimentos envasados se considerarán los siguientes aspectos esenciales: a) Todo alimento o bebida envasados debe contar con el Registro Sanitario y la fecha de vencimiento vigente en su etiqueta o en su envase inmediato. b) El almacenamiento de los alimentos y bebidas envasados debe mantener las condiciones higiénicas adecuadas en espacios que presenten iluminación y ventilación su fi cientes, orden adecuado en anaqueles, los cuales deben estar limpios. La altura de las tarimas no debe ser menor a los veinte centímetros; y, c) Demás aspectos establecidos en las normas vigentes sobre la materia. Artículo 28. De la higiene del puesto, depósito o espacio. Para la correcta higiene se deben considerar los siguientes aspectos esenciales: a. Mantener el puesto, depósito o espacio en condiciones adecuadas de limpieza y desinfección. b. Evitar la acumulación de material inservible que impida la higienización de los espacios de preparación y comercialización de alimentos. c. Contar con tacho de basura de un volumen su fi ciente con bolsa interna o tapa vaivén o pedal. d. Demás aspectos establecidos en las normas vigentes sobre la materia.