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96 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano / 26.4. Aquellas embarcaciones pesqueras artesanales que desvalven gasterópodos marinos en el lugar de extracción, recolección y/o cosecha, deben cumplir adicionalmente en lo que aplique, lo establecido en la normativa sanitaria vigente emitida por SANIPES. TÍTULO IV PROCESAMIENTO Y FABRICACIÓN DE MERCANCIAS CAPÍTULO I PLANTAS DE PROCESAMIENTO ARTESANAL E INDUSTRIAL, EXCEPTO AQUELLAS QUE FABRICAN CONCENTRADOS PROTEICOS Y ACEITE DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO SUBCAPÍTULO I REQUERIMIENTOS SANITARIOS GENERALES DE DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO Artículo 27.- Requerimientos sanitarios generales de las plantas de procesamiento 27.1. El diseño y construcción debe asegurar que el flujo de proceso y/o actividades se realice de tal manera que se evite cruce de operaciones, y en condiciones sanitarias que eviten riesgos de contaminación, facilitando su mantenimiento, limpieza y desinfección. 27.2. Las salas de procesamiento deben ser cerradas y ventiladas, con un diseño y construcción que prevenga la contaminación hacia el interior. 27.3. Toda instalación de plantas de procesamiento debe tener espacio que permita desarrollar su capacidad máxima de producción, la ubicación de los equipos, facilitar las operaciones de producción en condiciones sanitarias, que permita el libre movimiento de las personas, labores de limpieza y desinfección, desmontaje de equipos, facilitar las operaciones de observación, verificación y validación, así como la puesta en práctica de medidas correctivas. 27.4. El diseño, construcción y equipamiento de la planta de procesamiento deben permitir que se ejecuten los mecanismos de control y/o autocontroles de acuerdo con su Sistema de Control de Inocuidad de los Alimentos. 27.5. Las plantas de procesamiento deben contar con un lugar señalizado y especí fico para el almacenamiento de productos hidrobiológicos no conformes. Artículo 28.- Suministros y servicios en las plantas de procesamiento 28.1. Los sistemas de abastecimiento, tratamiento, desinfección, almacenamiento y distribución de agua limpia, destinada para las operaciones de procesamiento, deben cumplir con lo siguiente: 1. La ubicación, diseño y material de fabricación deben prevenir la contaminación del agua. 2. El sistema de abastecimiento y almacenamiento debe estar protegido de manera tal que evite la contaminación o pérdida de calidad del agua. 3. Los tanques o cisternas de almacenamiento deben ser herméticos y mantenerse en buen estado, limpios y desinfectados. 4. El sistema de distribución de agua a ser empleada en el procesamiento debe impedir el re flujo o sifonaje. 5. Los sistemas utilizados para la cloración del agua deben garantizar su efectividad para abastecer agua clorada al proceso, debiendo registrar la dosi ficación y frecuencia en el manual de procedimientos de higiene. 28.2. En las salas de procesamiento, los desagües deben discurrir de la zona de alto riesgo hacia las zonas de bajo riesgo, de manera tal que no afecte la inocuidad de los productos hidrobiológicos en fabricación o el agua y/o hielo empleado para ello, y las líneas de descarga de e fluentes provenientes del procesamiento deben estar separadas y nunca conectadas a las líneas de desagüe. Las cañerías del desagüe deben evitar el reflujo, las conexiones cruzadas y el retorno de gases que generen.Artículo 29.- Puntos de lavado y desinfección en las salas de procesamiento Las salas de procesamiento deben contar con: 1. Puntos de lavado y desinfección de manos con grifos de accionamiento no manual y secadores de manos. 2. Puntos de desinfección para el paso de utensilios o materiales usados en el proceso, como bandejas, dinos u otro contenedor. Artículo 30.- Requerimientos sanitarios generales para el equipamiento en las plantas de procesamiento 30.1. Los equipos, instrumentos, utensilios y materiales deben ser de materiales no corrosibles, lisos y no absorbentes, debiendo los primeros estar instalados de tal manera que faciliten su limpieza y desinfección. 30.2. En los procesos en los cuales es necesario ejercer un control de las operaciones, se debe considerar la instalación de instrumentos o sistemas de control adecuados para los fines propuestos y calibrados. SUBCAPÍTULO II REQUERIMIENTOS SANITARIOS OPERATIVOS PARA LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO Artículo 31.- Requerimientos sanitarios operativos generales para las plantas de procesamiento Los operadores de las plantas de procesamiento deben: 1. Emplear recursos y productos hidrobiológicos que cumplan con los requerimientos sanitarios de recepción de materia prima especi ficadas en el presente Reglamento Sectorial. 2. Emplear insumos, ingredientes u otros componentes para la fabricación de los productos hidrobiológicos, que no constituyan riesgo de contaminación. 3. Veri ficar que los productos hidrobiológicos se fabriquen cumpliendo los criterios sanitarios establecidos en la normativa vigente. 4. En caso de contar con laboratorios de ensayo, demostrar que sus métodos de ensayo se encuentran normalizados y/o validados. 5. Proveer y custodiar la indumentaria de trabajo utilizada durante las actividades, la cual debe ser de color claro, limpia y en buen estado de conservación. 6. Contar con procedimientos de lavado y desinfección de manos validados por el operador. 7. Prohibir la presencia de animales domésticos dentro de la infraestructura. 8. Formular y ejecutar un plan de contingencia sanitaria ante la probabilidad de ocurrencia de eventos que pueden generar la contaminación del producto. 9. Mantener los registros y toda documentación que permita la veri ficación de la rastreabilidad de los productos y la ejecución de los mecanismos de control, asegurando que los mismos no sean alterados o eliminados. Artículo 32.- Controles de higiene aplicables en las plantas de procesamiento 32.1. Control de la condición sanitaria del agua y hielo: Los operadores deben establecer y ejecutar los mecanismos de control que aseguren la condición sanitaria del agua limpia, empleada durante todas las etapas del proceso y para la fabricación del hielo y vapor que entre en contacto directo con los recursos y productos hidrobiológicos, los cuales son: 1. Asegurar que el equipamiento, métodos y procedimientos de aplicación y/o productos empleados, permitan la desinfección del agua antes de su uso en las actividades previstas. 2. Aplicar métodos o instrumentos de medición para la determinación de los niveles residuales de los productos desinfectantes. 3. Realizar el control y registro de los niveles residuales de los desinfectantes y las acciones de veri ficación físico- sensorial, microbiológica y/o química u otras que prueben la eficacia de los autocontroles.