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100 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano / 1. Las cajas, contenedores u otros recipientes deben ser de materiales resistentes, que no alteren las características sensoriales ni transmitan sustancias tóxicas o nocivas. 2. Contar como mínimo con la siguiente información, de forma tal que permita la rastreabilidad del producto hidrobiológico: a. El nombre común y su presentación. b. La fecha de recepción de la materia prima.c. La fecha de producción.d. El código de habilitación sanitaria de la planta de procesamiento donde se realizó el proceso inicial. Artículo 49.- Requerimiento sanitario para las operaciones de congelado Los operadores deben utilizar equipos especialmente diseñados para este propósito, los cuales deben asegurar la congelación rápida a temperaturas de –18º C o menores en el centro térmico. Artículo 50.- Requerimientos sanitarios para las operaciones de envasado, embalaje y almacenamiento Los operadores que fabriquen productos hidrobiológicos - congelado o frescos refrigerados deben: 1. Proteger los productos hidrobiológicos de la deshidratación y la contaminación. 2. Los envases empleados deben ser de materiales resistentes, que no alteren las características sensoriales ni transmitan sustancias tóxicas o nocivas. 3. Realizar la codi ficación, rotulado y/o etiquetado de todo producto hidrobiológico - congelado o refrigerado. 4. Sólo los túnidos y especies similares, que son destinados como materias primas para posterior procesamiento pueden ser congelados y almacenados sin empaque. 5. Asegurar la rotación de los productos hidrobiológicos mientras se encuentren en almacenamiento. SUBCAPÍTULO V FABRICACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS: CONSERVAS Y OTROS TRATADOS TÉRMICAMENTE Artículo 51.- Requerimientos sanitarios para la recepción de materia prima destinada a tratamiento térmico. 51.1. La materia prima debe cumplir con los requerimientos sanitarios establecidos en el artículo 41 y 46 del presente Reglamento Sectorial, dependiendo de la especie a emplear. 51.2. Los moluscos bivalvos y gasterópodos marinos vivos extraídos, recolectados o cosechados de áreas de producción con condición operativa abierta con restricción, o clasi ficación sanitaria como condicionalmente aprobada, pueden ser recibidos únicamente si los operadores de la planta de procesamiento cuentan con un tratamiento térmico validado, aprobado por SANIPES. 51.3. La aprobación del tratamiento térmico validado señalado en el inciso 51.2. del presente artículo no constituye procedimiento administrativo, y se encuentra a cargo del órgano responsable de la fiscalización sanitaria pesquera y acuícola de SANIPES. Para ello, los operadores deben presentar una solicitud señalando el número de habilitación sanitaria de la planta de procesamiento donde se realizará el tratamiento y adjuntar el estudio validado del tratamiento aplicado a los moluscos bivalvos y gasterópodos marinos procedentes de este tipo de área de producción. 51.4. La operación de selección y clasi ficación debe realizarse de forma continua, a la temperatura de recepción de la materia prima (no mayor a 4 °C), previniendo el crecimiento bacteriano y su alteración. Artículo 52.- Requerimientos sanitarios para los envases a ser empleados en la fabricación de conservas 52.1. Los envases empleados para la fabricación de conservas deben ser resistentes, no transmitir sustancias tóxicas o nocivas que alteren las características sensoriales y permitan un cierre hermético que proteja al producto hidrobiológico de la contaminación. 52.2. Cada lote de envases a ser empleado para la fabricación de conservas, debe ser sometido a un procedimiento de veri ficación para su aceptación, debiendo los resultados estar registrados y disponibles cuando SANIPES lo solicite. 52.3. Los envases deben ser de uso exclusivo para la fabricación de productos hidrobiológicos - conserva. Artículo 53.- Requerimientos sanitarios para las operaciones previas al envasado con posterior tratamiento térmico Las operaciones previas al envasado, para su posterior tratamiento térmico, deben cumplir con lo siguiente: 1. Realizarse de forma rápida, de manera que se evite el incremento de la temperatura de los productos, previniendo el crecimiento bacteriano. 2. Los productos hidrobiológicos deben ser revisados antes y después de realizar cualquier tratamiento previo, verificando que no presenten daños físicos, materiales peligrosos, materia extraña o algún contaminante. 3. Los productos deben ser lavados con agua potable, previo al proceso de cocción. 4. La cocción de la materia prima, de corresponder, debe realizarse mediante tratamiento térmico. 5. Se deben eliminar de forma continua los residuos generados, evitando su acumulación y que se conviertan en focos de contaminación. Artículo 54.- Requerimientos sanitarios para el envasado para posterior tratamiento térmico 54.1. Los envases empleados en la fabricación de conservas deben ser sanitizados antes de ser utilizados. 54.2. Los envases, durante las etapas de procesamiento, deben ser manipulados evitando golpes y daños físicos que comprometan la posterior hermeticidad del sellado. 541.3. Se debe evitar el llenado excesivo para no reducir el espacio libre, a fin de no impedir la formación de vacío al cerrar herméticamente el envase. 54.4. La adición del líquido de gobierno debe realizarse de forma tal que se evite la contaminación del producto. Artículo 55.- Requerimientos sanitarios para el sellado o cierre de envases Los operadores deben cumplir los requerimientos sanitarios siguientes: 1. Asegurar que la naturaleza y condiciones de las técnicas de sellado que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de contaminantes y mantengan la estabilidad biológica alcanzada después del tratamiento térmico. 2. Realizar una permanente veri fi cación y evaluación de los sellos de los envases y consignarlo en los registros correspondientes. 3. Contar con un procedimiento que describa el proceso técnico y detalle de los mecanismos de cierre de envase y cuidados del mismo. 4. Asegurar que los cierres de los envases sean herméticos y seguros. 5. Contar con un equipo sellador adecuado para cada tipo de envase y cierre, que esté en buen estado de mantenimiento y pase por una revisión que permita verificar su funcionamiento correcto de forma continua. 6. Ejecutar un programa de seguimiento para la ejecución de la operación de sellado, el cual debe incluir: a. La identi ficación de sellos visiblemente defectuosos y asegurar las características técnicas del sellado dentro de los estándares establecidos. b. La ejecución de un examen visual de cierres y registro de por lo menos cinco observaciones continuas, a intervalos no mayores de treinta minutos, en cada cabeza selladora. c. La ejecución de una evaluación para determinar las roturas y los registros de las características internas de los