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102 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano / 2. Un sistema de control automático de vapor para cada autoclave que mantenga la temperatura programada con una variación máxima de 0,5 º C. 3. Un termoregistrador, para cada autoclave, que: a. Registre permanentemente los datos del tiempo y temperatura de cada proceso de tratamiento térmico. b. Cuente con cartas de registro en una escala de trabajo de no menos de 10cm, legibles con precisión de 0,5 °C y permitan que la temperatura del proceso sea observada cada minuto. c. Cuente con sistemas de control computarizado que garanticen la misma precisión que otros sistemas convencionales. 4. Manómetros que como mínimo:a. Indiquen apropiadamente las condiciones de presión dentro de la autoclave. b. Estén ubicados en espacios visibles para el personal encargado de la manipulación de la autoclave. c. Proporcione información sobre los límites de presión para la seguridad operativa del sistema. d. Cuente con un diámetro su ficientemente grande para una lectura fácil y precisa. 60.4. Los instrumentos de control de los tratamientos térmicos deben cumplir con lo siguiente: 1. Ser de exactitud veri ficada. 2. Ser claramente legibles y con el nivel de resolución acorde a los parámetros del tratamiento térmico. 3. Pasar por comprobaciones intermedias o verificaciones periódicas contra instrumentos patrón calibrados. 60.5. Cada autoclave debe contar con estudio de distribución de calor en condiciones prácticas (autoclave con carga), determinando las zonas frías de las mismas. En caso se observe variaciones mayores a 0,5ºC, la diferencia debe ser considerada en los procesos térmicos programados. SUBCAPÍTULO VI FABRICACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS - CURADOS Artículo 61.- Requerimientos sanitarios para la recepción de materia prima destinada al proceso de curado La materia prima debe cumplir con los requerimientos sanitarios establecidos en el artículo 41 y 46 del presente Reglamento Sectorial, dependiendo de la especie a emplear. Artículo 62.- Requerimientos sanitarios para el secado de la materia prima 62.1. El secado de la materia prima debe efectuarse en condiciones sanitarias que prevengan la contaminación. 62.2. No debe realizarse el secado con una exposición prolongada al medio ambiente, a fin de evitar la proliferación microbiológica indeseada y la formación de histamina en especies susceptibles. Artículo 63.- Requerimientos sanitarios para la fabricación de productos hidrobiológicos - curados 63.1. El operador de la planta de procesamiento debe cumplir con lo siguiente: 1. Asegurar que los métodos y procedimientos empleados, solos o en combinación, permitan un control sobre la descomposición y el crecimiento de microorganismos patógenos o putrefactivos. 2. Todos los ingredientes a incorporar en el producto hidrobiológico - curado, incluidos aditivos alimentarios, no deben ser vector de contaminación y ser aptos para consumo humano. 3. Controlar y evitar la oxidación y rancidez durante todo el flujo de proceso.4. Garantizar que los productos rancios no se destinen para el consumo humano. 5. La sal a emplear, en caso corresponda, debe ser apta para el consumo humano, libre de microorganismos patógenos, suciedades e impurezas, sustancias tóxicas o peligrosas para la salud. 63.2. Los pescados grasos, medianamente o fuertemente salados y con una actividad de agua (Aw) inferior a 0,90 pueden empacarse al vacío en bolsas impermeables al oxígeno. 63.3. Los productos hidrobiológicos ligeramente salados y con un alto contenido de humedad deben elaborarse y comercializarse para el consumo inmediato o almacenarse en refrigeración, no debiendo ser envasados al vacío en bolsas impermeables al oxígeno. Artículo 64.- Requerimientos sanitarios especí ficos para la fabricación de productos hidrobiológicos ahumados 64.1. La materia prima destinada al ahumado en frío, caliente o mixto y envasados al vacío en bolsas impermeables al oxígeno debe ser congelada, a no ser que el valor de Aw asegure un control contra el crecimiento de Clostridium botulinum. En tal caso, los operadores deben contar con procesos validados que aseguren dicho control. 64.2. El material de combustión empleado no debe afectar la condición sanitaria del producto hidrobiológico. 64.3. La fase niebla y fase humo del proceso deben contar con controles especí ficos, que eviten la contaminación del producto hidrobiológico. 64.4. En caso se emplee humo en polvo o líquido, estos deben ser rastreables y ser aptos para consumo humano. CAPÍTULO II PLANTAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL QUE FABRICAN CONCENTRADOS PROTEICOS Y ACEITE DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO Artículo 65.- Disposiciones generales para el procesamiento de concentrados proteicos y aceite de origen hidrobiológico 65.1. Las actividades de procesamiento para la obtención de concentrados proteicos y aceite de origen hidrobiológico deben realizarse en condiciones sanitarias que no generen un riesgo de contaminación; minimizando la generación de e fluentes u otras aguas residuales, residuos sólidos, emisiones y posibles derrames que pueden impactar negativamente las condiciones sanitarias de la planta. 65.2. Los sistemas de transporte (incluyendo las fajas transportadoras y elevadores) deben estar protegidos a fin de prevenir la contaminación del producto. 65.3. Los operadores deben cumplir con los requerimientos sanitarios de diseño construcción y equipamiento que resulten aplicables establecidos en la normativa vigente, así como los requerimientos operativos del capítulo I del Título IV del presente Reglamento Sectorial, en los puntos que sean aplicables. Artículo 66.- Requerimientos sanitarios para la recepción y almacenamiento de materia prima destinada a la fabricación de concentrados proteicos y aceite de origen hidrobiológico 66.1. La materia prima a ser utilizada no debe estar mezclada con otras sustancias, salvo aquellas que sean estrictamente necesarias para su preservación. 66.2. La materia prima utilizada en la fabricación de concentrados proteicos destinados al consumo humano directo debe ser apta para tal fin y cumplir lo siguiente: 1. Ser recepcionada a una temperatura y condiciones sanitarias que demuestren su frescura, para ser considerada como apta para el consumo humano. 2. Para aquellas especies susceptibles a la formación de histamina, solicitar a los proveedores, los registros que