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98 NORMAS LEGALES Sábado 31 de diciembre de 2022 El Peruano / 1. Establecer y ejecutar el mantenimiento de los servicios higiénicos y lavaderos de manos para prevenir la contaminación de los productos, incluidos los insumos e ingredientes a emplear. 2. Los utensilios y materiales empleados para el mantenimiento y limpieza de los servicios higiénicos y lavaderos de manos deben ser de uso exclusivo para ello. Artículo 35.- Prevención de la contaminación y adulteración del producto en las plantas de procesamiento Los operadores de las plantas de procesamiento deben establecer y aplicar los mecanismos de control durante el proceso, almacenamiento y transporte de las mercancías para protegerlos de la contaminación y adulteración. Artículo 36.- Prevención de la contaminación cruzada en las plantas de procesamiento Los operadores de las plantas de procesamiento deben establecer y aplicar los mecanismos de control que prevengan la contaminación cruzada tales como: 1. La señalización de las salas de procesamiento identi ficando las zonas de alto y bajo riesgo. 2. El establecimiento de un flujo de procesamiento de manera que se evite el cruce de operaciones desde las zonas de bajo riesgo hacia las de alto riesgo. 3. Eliminar residuos de productos e ingredientes utilizados en procesos anteriores. 4. Evitar el contacto de los productos, con las super ficies, material de envase, materias primas, utensilios, guantes y toda indumentaria contaminada. Artículo 37.- Sistema de control de la inocuidad de los alimentos en las plantas de procesamiento Los operadores de las plantas de procesamiento deben contar y aplicar un sistema de control de la inocuidad de los alimentos, que incluya la aplicación de procedimientos de higiene, buenas prácticas de manufactura, y de corresponder, un sistema de autocontrol basado en un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), garantizando el cumplimiento de los requerimientos sanitarios normativos vigentes y, previniendo y controlando como mínimo los peligros asociados a: 1. El agua y hielo utilizado para las actividades de procesamiento, de ser el caso. 2. Los recursos y productos hidrobiológicos.3. Ingredientes e insumos.4. La posible presencia de contaminantes físicos, químicos, microbiológicos y biológicos. 5. Los evaluados para el diseño e implementación de los manuales de buenas prácticas de manufactura y procedimientos de higiene. Artículo 38.- Ejecución de los autocontroles en las plantas de procesamiento 38.1. Los operadores deben realizar los autocontroles que permitan evaluar los contaminantes microbiológicos, biológicos, físicos y químicos, de acuerdo con lo descrito en el Manual basado en un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, según corresponda, y de acuerdo con lo establecido en la normativa sanitaria; los cuales deben ser validados a través de Informes de ensayo emitidos por laboratorios de ensayo acreditados por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL) u otro organismo acreditador firmante de los Acuerdos de Reconocimiento en el marco de la acreditación internacional. 38.2. Las mercancías o lotes de estas que, como resultado de los autocontroles efectuados no cumplan con los criterios sanitarios establecidos en la normativa vigente, deben ser almacenados como productos no conformes. El operador debe comunicar dicha situación a SANIPES, para la aplicación de las medidas administrativas preventivas correspondientes.Artículo 39.- Requerimientos sanitarios para la descongelación de productos hidrobiológicos - congelados 39.1. La descongelación de los productos hidrobiológicos - congelados debe realizarse en un área especí fica para ese fin, controlando los parámetros de tiempo y temperatura a fin de reducir el deterioro y evitar la contaminación, lo que debe estar indicado en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. 39.2. El producto descongelado debe ser inmediatamente procesado o refrigerado a una temperatura no mayor a 4 °C. Artículo 40.- Mecanismos de control ante posibles peligros parasitarios Excepcionalmente, si posterior a la recepción de la materia prima, se advierte posibles peligros relacionados a la presencia de parásitos en las partes comestibles, siempre y cuando el desarrollo normal de las actividades de procesamiento lo permitan y las mismas se encuentren validadas en su Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), el operador debe ejecutar los mecanismos de control siguientes: 1. Para el control del contenido, la eliminación mecánica o manual de parásitos por personal capacitado y competente, de tal forma que esta no afecte las características organolépticas del producto hidrobiológico y permita el cumplimiento de los criterios sanitarios establecidos por SANIPES 2. Para el control de la viabilidad, los productos hidrobiológicos congelados deben seguir los siguientes parámetros: a. Para nemátodos y cestodos, – 20 °C en el centro térmico del producto, durante un período mínimo de 24 horas. b. Para tremátodos, puede aplicarse cualquiera de las opciones siguientes: b.1.- 20°C en el centro térmico del producto, durante un período mínimo de 7 días. b.2.- 35 °C en el centro térmico del producto, durante un período mínimo de 24 horas. 3. Para el control de viabilidad, en parásitos distintos a los trematodos, cuando el mecanismo de control aplicado sea el incremento de la temperatura del producto, este debe alcanzar en su totalidad una temperatura mínima a 60°C por un período mínimo de un (01) minuto. 4. Otras medidas de control de viabilidad distintos a los especi ficados en el numeral 2 y 3 del presente artículo, siempre y cuando demuestren su efectividad y garantice la inocuidad e idoneidad del producto hidrobiológico previa opinión favorable de SANIPES. Para ello, el operador debe presentar su solicitud adjuntando el estudio validado que garantice el control de viabilidad de parásitos. Esta solicitud no constituye un procedimiento administrativo ni servicio brindado en exclusividad. SUBCAPÍTULO III FABRICACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS: MOLUSCOS BIVALVOS Y GASTERÓPODOS MARINOS - FRESCO REFRIGERADOS Y CONGELADOS Artículo 41.- Requerimientos sanitarios para la recepción de moluscos bivalvos y gasterópodos marinos como materia prima 41.1. Adicionalmente a lo establecido en la normativa sanitaria vigente, para la recepción de moluscos bivalvos y gasterópodos marinos se debe cumplir con lo siguiente: 1. Contar con condiciones de integridad y supervivencia mínima del noventa y cinco (95%) por ciento, sanos, limpios y enteros, con una reacción a la percusión y una cantidad normal de líquido intravalvar y, mantenidos a una temperatura que no signi fique riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos.