Norma Legal Oficial del día 19 de mayo del año 2005 (19/05/2005)
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CAPITULO II DE LOS SERVICIOS
NORMAS LEGALES
MORDAZA, jueves 19 de MORDAZA de 2005
Articulo 8º.- Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento debera disponer de agua potable de la red publica, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobacion y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. Articulo 9º.- Evacuacion de Aguas Residuales El sistema de evacuacion de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacion de aguas residuales deben estar disenados para soportar cargas maximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacion del sistema de agua potable. El piso del area de cocina debe contar con un sistema de evacuacion para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. Articulo 10º.- Disposicion de Residuos Solidos Los residuos solidos deben disponerse en recipientes de plastico, en buen estado de conservacion e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plastico en el interior para facilitar la evacuacion de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, banos y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos solidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminacion de los residuos solidos se debe contar con colector con tapa de tamano suficiente, segun el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso facil al servicio recolector. Este ambiente debe disenarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminacion del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plasticos y la MORDAZA de almacenamiento de residuos. Articulo 11º.- Vestuarios y Servicios Higienicos para el Personal Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar MORDAZA, ventilado y en buen estado de conservacion e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higienicos fuera del area de manipulacion de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacen. Los servicios higienicos deben tener buena iluminacion y ventilacion y estar disenados de manera que se garantice la eliminacion higienica de las aguas residuales. Los servicios higienicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas : De 10 a 24 personas: De 25 a 49 personas: Mas de 50 personas : nas Los servicios higienicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que seran reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de facil limpieza y desinfeccion. Los lavatorios estaran provistos de dispensadores con jabon liquido o similar y medios higienicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automaticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habra cerca del lavatorio un numero suficiente de dispositivos de distribucion y recipientes para su eliminacion. Los servicios higienicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacion e higiene. 1 2 3 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios unidad adicional por cada 30 perso-
Articulo 12º.- Servicios Higienicos para el Publico Los servicios higienicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automatico y permaneceran cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. Los servicios higienicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacion e higiene, con buena iluminacion y ventilacion. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material facil de higienizar. Los servicios higienicos deben estar separados para cada sexo y su distribucion por frecuencia de comensales sera la siguiente:
Hombres Mujeres Frecuencia de comensales/dia Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios Menos de 60 De 61 a 150 (*) Por cada 100 adicionales 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1 1 2 1
(*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higienico para minusvalidos.
En forma permanente debe dotarse de provision de papel higienico y de recipientes de material resistente al MORDAZA continuo, con bolsas internas de plastico, para facilitar la recoleccion de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabon liquido o similar y medios higienicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automaticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habra cerca del lavatorio un numero suficiente de dispositivos de distribucion y recipientes para su eliminacion. Deben colocarse avisos que promuevan el MORDAZA de manos. El sistema de ventilacion de los servicios higienicos natural o artificial, debe permitir la eliminacion de los olores hacia el exterior del establecimiento. CAPITULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Articulo 13º.- Caracteristicas Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de facil limpieza y desinfeccion, resistente a la corrosion, que no transmitan sustancias toxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccion. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie MORDAZA y mantenerse en buen estado de conservacion e higiene. Articulo 14º.- MORDAZA y Desinfeccion Para el MORDAZA y desinfeccion de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: - Retirar primero los residuos de comidas. - Utilizar agua potable corriente, caliente o fria y detergente. - Enjuagarlos con agua potable corriente. - Despues del enjuague se procedera a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersion en agua a un minimo de temperatura de 80° C por tres minutos. - La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocandola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, estos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacion y en numero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. - El MORDAZA y desinfeccion por medio de equipos automaticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, asi como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bano maria) y