Norma Legal Oficial del día 19 de mayo del año 2005 (19/05/2005)
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NORMAS LEGALES
MORDAZA, jueves 19 de MORDAZA de 2005
un plazo MORDAZA de seis (6) meses, contados a partir de la fecha de su vigencia. ANEXO 1 DEFINICIONES - Agua potable : Agua sin riesgo para el consumo humano. - Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcoholicas. - Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicion, forma de preparacion y forma de consumo puede contener microorganismos patogenos daninos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicon de pollo, ensalada de frutas, etc. - Alimento Inocuo: Alimento que no causa dano a la salud del consumidor. - Buenas Practicas de Manipulacion (BPM): Conjunto de practicas adecuadas cuya observancia asegurara la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. - Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiologicos, fisico-quimicos y organolepticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. - Contaminacion: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parasitos, sustancias extranas o deletereas de origen mineral, organico o biologico, sustancias radioactivas y/o sustancias toxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. - Contaminacion cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacion que llegan por contacto directo o a traves de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. - Desinfeccion de alimentos: Reduccion del numero de microorganismos en los alimentos mediante agentes quimicos y/o metodos fisicos higienicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dano a la salud del consumidor. - Division en el tiempo: Separacion de las operaciones en la preparacion de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el proposito de evitar la contaminacion cruzada. - HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. - Limpieza: Eliminacion de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. - Manipulador de alimentos: Persona que esta en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisicion de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. - Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacion de alimentos y bebidas. - Modalidades de servicio: A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece esta escrito en un listado y, las preparaciones se efectuan al momento o se encuentran parcialmente preparadas. Menu: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en MORDAZA cantidades y se sirven en un horario de atencion definido. Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por si mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso comun (buffet). Tambien se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detras del mostrador y que sirve las raciones segun la eleccion del comensal. A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores. Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador. Comida rapida o "Fast Food": Modalidad que presenta los alimentos con una preparacion previa o son recalentados y el consumidor se sirve por si mismo a la mesa, a sus unidades moviles o los lleva. - Plagas: Insectos, pajaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
- Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fisicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias. - Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterias, pizzerias, confiterias, pastelerias, salones de te, salones de reposterias, salones de comidas al paso, salones de comidas rapidas, MORDAZA de soda, bares, etc. Tambien se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares. - Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a 5ºC (refrigeracion y congelacion) y mayores a 60ºC (hervido, coccion, horneado, etc). El MORDAZA de la Aplicacion de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas MORDAZA bien MORDAZA y las comidas calientes bien calientes. - Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacion y evaluacion que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccion de la salud de los consumidores. Anexo 2 Criterios Microbiologicos para Alimentos Preparados Los resultados se expresaran de acuerdo al metodo de analisis empleado (ufc/g, ufc/ml, NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
Comidas preparadas sin tratamiento termico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaina, ocopa, postres, jugos, otros). Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento termico (ej.: ensaladas mixtas, palta rellena , sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros) Agente Microbiano Aerobios mesofilos Coliformes Categoria 2 5 5 5 10 Clase 3 3 3 3 2 n 5 5 5 5 5 c 2 2 2 2 0 Limite por g/ml M M 105 10
2
106 103 102 102 ---
Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella sp en 25 g
10 10 0
Comidas preparadas con tratamiento termico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, postres cocidos -arroz con leche, mazamorra-, otros). Agente Microbiano Aerobios mesofilos Coliformes Categoria 2 5 6 6 10 Clase 3 3 3 3 2 n 5 5 5 5 5 c 2 2 1 1 0 Limite por g/ml M M 104 10 10 <3 0 105 102 102 -----
Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella sp en 25 g
Referencias: "n" = numeros de unidades de la muestra "m" = valor umbral del numeros de bacterias. El resultado se considerara satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un numero de bacterias igual o menor que "m". "M" = valor limite del numeros de bacterias. El resultado se considerara no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un numeros de bacterias igual o mayor que "M" "c" = numero de unidades de la muestra cuyo numeros de bacterias podra situarse entre "m" y "M". La muestra seguira considerandose aceptable si las demas unidades tienen un numero de bacterias menor o igual a "n" Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de establecimientos de preparacion y expendio, en el que la autoridad sanitaria decida tomar al menos una muestra por cada MORDAZA de alimento bajo criterios de riesgo, esta se calificara con los limites mas exigentes.