Norma Legal Oficial del día 19 de mayo del año 2005 (19/05/2005)

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NORMAS LEGALES

MORDAZA, jueves 19 de MORDAZA de 2005

para el MORDAZA de elaboracion, desde la preparacion previa hasta el servido. Los espacios en la cocina se distribuiran sucesivamente de la siguiente manera: a) Una MORDAZA de preparacion previa, proxima al area de almacen de materias primas, donde se limpiaran, pelaran y lavaran las materias primas que requieran estas practicas. b) Una MORDAZA de preparacion intermedia destinada a la preparacion preliminar como corte, picado y coccion. c) Una MORDAZA de preparacion final donde se concluira la preparacion, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor. Si el espacio fisico no fuera suficiente para hacer la division mencionada en el parrafo anterior, se identificara al menos las MORDAZA de preparacion previa y para las otras zonas se MORDAZA una division en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningun caso deben superponerse, sino que seguiran una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminacion cruzada. Despues de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccion del ambiente y superficies que se emplearan en la siguiente etapa. En ningun caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como area de cocina, ni expuesto a la contaminacion. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de facil limpieza y desinfeccion. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccion de humos y olores y cubrir la MORDAZA destinada a coccion de la cocina; su limpieza y mantenimiento se MORDAZA en forma permanente. Los lavaderos deben ser de MORDAZA inoxidable u otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservacion e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Contaran ademas con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desague. Los insumos en uso durante la preparacion deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de facil higienizacion, debidamente rotulados o identificados. Articulo 21º.- Del Comedor El local del comedor estara ubicado proximo a la cocina. La distribucion de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacion de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el MORDAZA de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de facil limpieza y mantenerse en buen estado de conservacion e higiene. En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, estos se conservaran en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribucion debe evitar la contaminacion cruzada y el intercambio de olores. Los equipos para exhibicion, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendran en buen estado de funcionamiento, conservacion e higiene y seran de uso exclusivo para alimentos preparados. TITULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPITULO I PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Articulo 22º.- Preparacion Previa Las carnes, pescados, mariscos y visceras se lavaran con agua potable corriente MORDAZA de someterlas al MORDAZA de coccion, con la finalidad de reducir al MORDAZA la carga microbiana. Las hortalizas, segun corresponda, se lavaran hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accion de arrastre de tierra, huevos de parasitos, insectos y otros contaminantes.

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavara y desinfectara las manos MORDAZA de esta operacion; el deshojado se realizara MORDAZA de la desinfeccion y bajo el chorro de agua potable. La desinfeccion de hortalizas y frutas posterior al MORDAZA se efectuara con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguiran las instrucciones del fabricante, luego se enjuagaran con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservacion e higiene. Durante la preparacion previa de los alimentos, la cantidad de estos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caidas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparacion del dia que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeracion y protegidos hasta su coccion o servido. Articulo 23º.- Descongelacion La descongelacion de alimentos puede realizarse en refrigeracion, horno microondas o por inmersion (en envase hermetico) en agua fria que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccion. La materia prima o el alimento que MORDAZA sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volvera a congelar. Articulo 24º.- MORDAZA de Coccion Durante el MORDAZA de coccion se verificara y registrara regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado de coccion de MORDAZA trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una coccion completa, lo cual se verificara al corte o con un termometro para alimentos, la temperatura estara por encima de los 80°C. b) Las grasas y aceites utilizados para freir no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor MORDAZA evidentes. Articulo 25º.- Conservacion de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracion y bien tapadas para evitar su contaminacion. b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeracion a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacion de estos alimentos no debe permitir la alteracion de sus caracteristicas organolepticas. c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el periodo de conservacion no podra ser mayor de 24 horas. d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracion, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacion. Articulo 26º.- Recalentamiento de Comidas El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frio debe hacerse lo mas rapido posible y hasta alcanzar una temperatura minima de 74°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se descartaran y no podran regresar al refrigerador o congelador. Articulo 27º.- Contaminacion Cruzada Para prevenir la contaminacion cruzada en la cocina se aplicaran las siguientes medidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frio estaran protegidos y