Norma Legal Oficial del día 19 de mayo del año 2005 (19/05/2005)

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TEXTO DE LA PÁGINA 19

MORDAZA, jueves 19 de MORDAZA de 2005

NORMAS LEGALES

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otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al dia. Articulo 15º.- Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccion de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: - La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. - Guardar los vasos, copas y tazas colocandolos hacia abajo. - Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. - Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. - No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. Articulo 16º.- Manteleria a) Los restaurantes y servicios afines que usen manteleria, la conservaran en MORDAZA estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad. b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal. c) Los restaurantes que utilicen individuales de plastico deben limpiarlos y desinfectarlos despues de cada uso. CAPITULO IV DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Articulo 17º.- Recepcion y Control de Alimentos El responsable de la recepcion de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacion en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacion sensorial y fisico quimica mediante metodos rapidos, que le permitan decidir la aceptacion o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la informacion correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcion, composicion, caracteristicas sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacion. Dicha informacion debe encontrarse disponible durante la inspeccion que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. Tambien deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacion epidemiologica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo Articulo 18º.- Del Almacen de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos quimicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardara en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, MORDAZA, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacion de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendra en cuenta la MORDAZA util del producto, se rotularan los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacen con el fin de controlar la aplicacion del MORDAZA PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacen deben ser tambien los primeros en salir del almacen). La distribucion de los alimentos en el almacen debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocaran en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia minima de 0,20 m. del piso. Se dejara una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o MORDAZA se apilaran de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendran una distancia entre si de 0,15 m. para la circulacion del aire. MORDAZA de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que esten externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenaran en sus envases originales. Los envases originales deben estar integros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. Articulo 19º.- Del Almacen de Frio En los equipos de refrigeracion, la temperatura debe calcularse segun el tamano y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelacion para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de frio deben estar dotados de termometros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periodicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendra en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenaran por separado para evitar la contaminacion cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separaran los que cuentan con envoltura o cascara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las piezas MORDAZA de res en refrigeracion no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. c) Los equipos de refrigeracion y congelacion deben permitir la circulacion de aire frio en forma uniforme. d) Los alimentos se colocaran separados unos de otros y de las MORDAZA, a fin de que el aire frio permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos. e) En el caso de las camaras, los alimentos se colocaran en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia minima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las MORDAZA y el techo. f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondran en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plastico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacion y deshidratacion. g) Los productos de pasteleria y reposteria se almacenaran en equipos de refrigeracion exclusivos. h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificacion y manejo del MORDAZA PEPS. CAPITULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Articulo 20º.- De la Cocina La cocina debe estar ubicada proxima al comedor y debe tener facil acceso al area de almacenamiento de las materias primas. El area de la cocina debe ser suficiente para el numero de raciones de alimentos a preparar segun la carga del establecimiento. Las estructuras internas estan indicadas en el Articulo 5º de la presente MORDAZA Sanitaria. El diseno debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higienicas, sin generar riesgos de contaminacion cruzada y con la fluidez necesaria