Norma Legal Oficial del día 19 de noviembre del año 2015 (19/11/2015)

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NORMAS LEGALES

Jueves 19 de noviembre de 2015 /

El Peruano

herederas de aquellos espacios de expendio de comida tradicional y de acceso mayoritario existentes en diversas zonas rurales y urbanas del país; Que, es necesario resaltar el uso de insumos locales representativos de cada región en la preparación de los alimentos y bebidas en las picanterías, lo cual asegura la frescura y el sabor característico de los mismos, haciendo imposible la réplica exacta de los saberes culinarios fuera de cada región; Que, en el departamento de Cusco, las picanterías y las chicherías son espacios culturales donde la bebida principal es la chicha de wiñapu preparada en el mismo local y acompañada del consumo de comida tradicional. Ambos tipos de locales comparten muchas características, sin embargo se diferencian en que las picanterías se encuentran asociadas principalmente a espacios urbanos y tienen el expendio de comida como eje fundamental siendo el consumo de chicha una actividad complementaria; y las chicherías por su parte suelen estar ligadas a espacios más bien rurales donde la ingesta y venta de chicha es la actividad principal, siendo el consumo de comida una práctica suplementaria; Que, no se descarta que las picanterías cusqueñas actuales sean una reconfiguración de las chicherías existentes en épocas pasadas, sin embargo ambos tipos de locales continúan vigentes como espacios sociales y no son considerados excluyentes, persistiendo de manera armoniosa en el imaginario cusqueño como referentes de identidad; Que, en diversas fuentes escritas se consigna la existencia de estos espacios de expendio de comida bajo la dirección de mujeres, resaltando la gran importancia que tienen en la generación de ingresos económicos para las familias de origen rural; Que, se destaca el establecimiento de las picanterías y chicherías cusqueñas como espacios de transmisión de técnicas y saberes culinarios de origen prehispánico y colonial que se han transmitido constantemente de maestra a aprendiz, otorgando de este modo a la población cusqueña de un sentimiento de orgullo; Que, una de las características primordiales de la picantería y de la chichería cusqueñas es que ofrecen sus platillos principalmente en horas de la tarde, fuera del horario de almuerzo. El término picantería deriva de la palabra "picante" que designa a un tipo de comida tradicional que se sirve en pequeñas cantidades; usualmente se trata de guisos calientes a base de insumos de origen local como la papa, la quinua o el tarwi que son aderezados con ají. Este tipo de comida, para el caso de las chicherías, se ofrece de gracia a los comensales en agradecimiento al consumo de la chicha de wiñapu; Que, las picanterías cusqueñas se especializan además en platos diversos que han logrado gran aprecio entre los comensales urbanos, destacándose las preparaciones que tienen como base la carne y las vísceras de cordero y de vacuno. Las principales técnicas de preparación en estos locales son la fritura y el hervido y en menor medida el guisado; Que, en la picantería cusqueña, los acompañamientos de las carnes consisten en productos regionales como la papa, la moraya, el chuño, el mote, el maíz tostado y es también común, en las últimas décadas, la presencia de arroz y verduras como lechuga y tomate. Entre los insumos de los guisos resaltan las hierbas aromáticas y las algas de río comestibles como el cochayuyo; Que, tanto en las picanterías cusqueñas como en las chicherías, el local suele estar dividido en dos ambientes: la cocina, en la cual se preparan la chicha y los platos que se servirán, y al costado de ésta, separado por un muro, se ubica el salón o sala donde están las mesas y bancos de madera donde se reúnen los comensales. La facilidad de tránsito entre uno y otro ambiente, así como la cercanía entre cocinera y comensal, son dos de las características más importantes de ambos tipos de locales dado que otorgan al establecimiento de un alto grado de intimidad y cercanía. Estas particularidades tienen su origen en los establecimientos existentes desde la Colonia y distinguen a las picanterías y chicherías de otros locales de expendio de comida; Que, la picantería y la chichería cusqueñas cuentan en su cocina con un conjunto de enseres bien identificados con los que se prepara y en los que se sirven los alimentos y bebidas. Entre ellos se resaltan los siguientes: la ankana, olla de barro; el batán, piedra lisa sobre la cual se muelen muchos de los insumos con ayuda de otra piedra; la

chomba o raki, vasija grande de barro cocido que se usa para la fermentación de la chicha y como recipiente para servir; el caporal, vaso de vidrio de grandes dimensiones donde se sirve la chicha de wiñapu; y la isanga, canasta grande que se usa para colar la chicha luego de hervida. El fogón a leña es también característico de estos locales a pesar de que comparte espacio con otros artefactos de cocina; Que, dado que es la chicha de wiñapu la bebida de mayor consumo tanto en la picantería como en chichería cusqueñas, cada local cuenta con una tradición particular de técnicas de preparación y saberes asociados al sabor que fueron transmitidos familiarmente de generación en generación. Se utiliza como base el maíz amarillo conocido como chaminko y para el caso particular del tipo de chicha llamada frutillada se utiliza también una variedad local de fresa que crece durante la estación lluviosa. Una de las principales características que diferencia la chicha cusqueña de la de otras regiones es el uso del trigo molido como uno de sus insumos imprescindibles; Que, la elaboración de la chicha en las picanterías y chicherías cusqueñas demora tres días. Los dos primeros se hierve el wiñapu o maíz germinado y el tercero se deja fermentar la preparación para ser servida por la tarde. En el caso de la picantería, el wiñapu ya no se elabora sino que es adquirido en el mercado o de proveedores de confianza. Durante los dos primeros días se añade el trigo molido, lo que le otorga un cuerpo particular, y se realizan dos hervidos, el primero llamado upi y el segundo seqe. Como parte del proceso de fermentación se añade una ración de chicha de días anteriores conocida como concho. La chicha de wiñapu, llamada aqa en quechua, es considerada la bebida emblemática del Tawantinsuyu y es símbolo de la continuidad histórica y cultural del Cusco; Que, la chichería cusqueña y luego la picantería como espacios culturales fueron muy importantes para la consolidación y expansión del pensamiento indigenista cusqueño de las primeras décadas del siglo XX, esto debido principalmente a su acceso mayoritario por parte de la población de diversos sectores sociales y su condición de espacio de reunión de intelectuales y artistas cusqueños durante décadas. Muchos de ellos han plasmado en investigaciones, artículos y obras de arte la función del espacio cultural de la picantería y la chichería en Cusco como espacios de memoria y salvaguardia de tradiciones culinarias; Que, los espacios culturales de la chichería y la picantería, como lo testimonian documentos literarios que datan del siglo XVII, fueron y son escenarios donde se realizan actividades culturales que permiten la socialización entre sus participantes entre los que destacan la música, el baile, los juegos como la briscan o juego de naipes españoles, el juego del sapo, el juego de tejas, entre otros. Estas actividades giraban en torno a la ingesta de chicha y se convirtieron luego en manifestaciones que reforzaron la identidad cusqueña; Que, conjuntamente con las referencias históricas, el Informe N° 303-2015-DPI-DGPC/MC de la Dirección de Patrimonio Inmaterial el cual detalla las características, importancia, valor, alcance, y significado de los espacios culturales de la Picantería y de la Chichería cusqueñas, motivo por el cual constituye parte integrante de la presente resolución, de conformidad a lo dispuesto por el numeral 6.2 del artículo 6 de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General; Que, mediante Resolución Ministerial Nº 3382015-MC, se aprobó la Directiva Nº 003-2015-MC, "Declaratoria de las Manifestaciones de Patrimonio Cultural de la Nación y Declaratoria de Interés Cultural", en la que se señala los lineamientos y normas para la tramitación interna del expediente de declaratoria de Patrimonio Cultural de la Nación de las manifestaciones de patrimonio cultural inmaterial, correspondiendo al Despacho del Viceministerio de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales, declarar las manifestaciones del Patrimonio Cultural Inmaterial como Patrimonio Cultural de la Nación; Con el visado de la Directora General de la Dirección General de Patrimonio Cultural, de la Directora de la Dirección de Patrimonio Inmaterial y de la Directora General de la Oficina General de Asesoría Jurídica; y, De conformidad con lo dispuesto por la Ley Nº 29565, Ley de Creación del Ministerio de Cultura; Ley Nº 28296, Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación; su Reglamento aprobado por Decreto Supremo Nº 011-