Norma Legal Oficial del día 19 de noviembre del año 2015 (19/11/2015)

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NORMAS LEGALES

Jueves 19 de noviembre de 2015 /

El Peruano

indispensable para la continuidad de la culinaria propia del departamento y por tanto de los locales conocidos como picanterías. La regulación correspondiente a la recolección de algunas de las especies de esta región es necesaria para evitar su depredación; Que, las picanterías tumbesinas están ubicadas principalmente en las zonas urbanas y suelen ser extensiones de residencias familiares donde se adecúan mesas y sillas para los comensales y tiene un espacio destinado para la preparación de la chicha denominado taberna; Que, es necesario resaltar que estos locales han recibido influencia de las picanterías y chicherías de Piura, lo cual se puede apreciar tanto en la estructura de los espacios como en el uso de utensilios; la interrelación constante entre ambos departamentos, debida principalmente a los flujos migratorios continuos, así como la capacidad de adaptación y transformación de sus portadores, han sido determinantes en la continuidad y dinamismo de las expresiones culturales asociadas a la culinaria; Que, la variedad más utilizada para elaborar la chicha en Tumbes es el maíz blanco conocido como pachucho, sin embargo se utilizaban en años anteriores otras variedades nativas, así como el maíz rojo llamado alazán. Según relatos de los consumidores de chicha, estas variedades producían una bebida de mejor calidad que la que se toma actualmente; Que, la comida tradicional de la picantería tumbesina es en muchos aspectos similar a la piurana e incluye el uso de insumos tales como limón, plátano, yuca, cebolla, pescados y mariscos propios de aguas cálidas como las conchas negras, langostas y cangrejos de manglar que no se pueden encontrar en ningún otro ecosistema marino del país; Que, entre las principales técnicas de preparación en estos locales se mencionan: sudar, que consiste en cocer el alimento a fuego lento en su propio jugo o en chicha; freír, que consiste en sumergir el alimento en aceite a temperatura superior a la que se cocina en agua; cocer con limón, que consiste en someter la acción del jugo del limón sobre el pescado y los mariscos a fin de modificar su apariencia y sabor; tostar, consistente en cocer alimentos en seco, a fuego lento, en perol, cazuela o tiesto; hervir o sancochar, que consiste en cocer un alimento en un medio líquido en ebullición como agua, leche, caldo o chicha; saltear, que consiste en la cocción de pedazos pequeños de carne a fuego vivo en materia grasa caliente; y cocer al vapor, que consiste en la cocción de los alimentos en el vapor que se desprende del líquido contenido en un recipiente hermético; Que, en Tumbes, y en general en el norte peruano, se utiliza el término "jora" para designar a los granos de maíz germinado de los cuales se hace la chicha. Esta bebida tiene un proceso de elaboración similar en todas las regiones del país que incluye, en primer lugar, el acopio del grano sin germinar. Luego de ello se sigue el siguiente proceso: se remoja el maíz durante una noche para permitir la germinación, una vez ello, se seleccionan los granos germinados que se dejan reposar en un lugar sombreado recubriéndolo con sacos de plástico durante tres días, a este proceso se le denomina hornado. Luego, los granos de maíz que tienen un tallo del doble de tamaño del grano, son expuestos al sol para su secado durante tres días en una acción conocida como tres soles. Una vez secos, los granos son molidos y hervidos durante un día completo, formándose una primera versión de la bebida. Este líquido se coloca en tinajas y se aguarda su acidificación, una vez que se comprueba su adecuada acidez se hierve nuevamente durante un día entero. La chicha que aún no fermenta es conocida como chicha verde y es vertida a los cántaros de arcilla para que repose todo un día. Concluido este proceso, la chicha de jora está lista para ser consumida; Que, las picanterías en Tumbes cuentan en sus cocinas de un conjunto de enseres, utensilios y depósitos con los que se prepara y en los que se sirven los platos y la chicha de jora. Estos utensilios son de gran variedad y dan constancia de la interrelación con el departamento de Piura en el sur y con las provincias ecuatorianas por el norte. De este modo, las materias primas utilizadas para elaborar menajes son la arcilla y el mate o calabaza (Lagenaria vulgaris), aunque se resalta el grave riesgo de desaparición de muchos de sus utensilios hechos de arcilla y de barro que son reemplazados por materiales de uso moderno como el acero o el plástico; Que, los utensilios presentes en las picanterías de Tumbes son: ollas de arcilla, utilizadas para elaborar alimentos y bebidas; tinajas de arcilla, utilizadas como

recipientes para el enfriado de la chicha o almacenamiento de agua; cántaros de arcilla, utilizados para el transporte y almacenamiento de líquidos; umás y guás, utensilios de calabaza de forma alargada que cuentan con una vara a modo de asa y que se utilizan como cucharones para el enfriado de la chicha; lapas de calabaza, usadas como recipientes de comida; potos de calabaza, recipientes de tamaño mediano utilizados para la ingesta de chicha; cojuditos, recipientes hechos de calabaza que sirven para el consumo de chicha; jarras de arcilla, usadas para servir la chicha aunque su uso actual es muy limitado; el batán de madera, utilizado para moler el maíz; la taquera, lienzo de algodón que se usa a manera de colador; y el cernidor, cuadrado de madera con fondo de tela metálica para cernir la harina de maíz; Que, conjuntamente con las referencias históricas, el Informe N° 305-2015-DPI-DGPC/MC de la Dirección de Patrimonio Inmaterial el cual detalla las características, importancia, valor, alcance, y significado de los espacios culturales de la Picantería del departamento de Tumbes, motivo por el cual constituye parte integrante de la presente resolución, de conformidad a lo dispuesto por el artículo 6.2 de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General; Que, mediante Resolución Ministerial Nº 3382015-MC, se aprobó la Directiva Nº 003-2015-MC, "Declaratoria de las Manifestaciones de Patrimonio Cultural de la Nación y Declaratoria de Interés Cultural", en la que se señala los lineamientos y normas para la tramitación interna del expediente de declaratoria de Patrimonio Cultural de la Nación de las manifestaciones de patrimonio cultural inmaterial, correspondiendo al Despacho del Viceministerio de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales, declarar las manifestaciones del Patrimonio Cultural Inmaterial como Patrimonio Cultural de la Nación; Con el visado de la Directora General de la Dirección General de Patrimonio Cultural, de la Directora de la Dirección de Patrimonio Inmaterial y de la Directora General de la Oficina General de Asesoría Jurídica; y, De conformidad con lo dispuesto por la Ley Nº 29565, Ley de Creación del Ministerio de Cultura; Ley Nº 28296, Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación; su Reglamento aprobado por Decreto Supremo Nº 0112006-ED; la Directiva Nº 003-2015-MC, aprobada por Resolución Ministerial Nº 338-2015-MC; y el Reglamento de Organización y Funciones aprobado por Decreto Supremo N° 005-2013-MC; SE RESUELVE: Artículo 1°.- Declarar Patrimonio Cultural de la Nación al espacio cultural de la Picantería del departamento de Tumbes por ser un espacio social cuya naturaleza primordial es la preparación y venta de comida y bebida tradicional, en particular de la chicha de jora y de los platos que incluyen insumos de origen marino local; así como por tratarse de un espacio que se encuentra indiscutiblemente ligado a una serie de oficios tradicionales propios de la zona cuyas técnicas y saberes vinculados tienen larga data y se transmiten oralmente de generación en generación; y, en tanto, mantienen la vigencia de manifestaciones culinarias propias del norte peruano, reflejando la constante adaptación del patrimonio inmaterial y el dinamismo de sus portadores, consolidando con ello la identidad regional y nacional. Artículo 2°.- Disponer la publicación de la presente Resolución en el diario oficial El Peruano y la difusión del Informe Nº 305-2015-DPI-DGPC/MC y la presente Resolución en el Portal Institucional del Ministerio de Cultura (www.cultura.gob.pe). Artículo 3°.- Notificar la presente Resolución y el Informe Nº 305-2015-DPI-DGPC/MC a la Dirección Desconcentrada de Cultura de Tumbes y a la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, para los fines pertinentes. Regístrese, comuníquese y publíquese. JUAN PABLO DE LA PUENTE BRUNKE Viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales 1313016-2