Norma Legal Oficial del día 19 de noviembre del año 2015 (19/11/2015)

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NORMAS LEGALES

Jueves 19 de noviembre de 2015 /

El Peruano

costa piurana y se encuentran necesariamente vinculados complementándose uno con otro; Que, la infraestructura de los locales, los insumos utilizados en la preparación de platos, las técnicas de cocción y las particularidades del consumo de chicha están vinculados a las características geográficas de la región costera piurana que cuenta con zonas desérticas muy expandidas como también valles breves y litoral marino; Que, al ubicarse en la zona norte del Perú, esta región posee un clima cálido y seco, por lo que las chicherías y picanterías suelen ser estructuras abiertas para contrarrestar el calor y permitir la circulación de aire, de otro lado suelen tener techos de cubierta sencilla por lo que eran denominados como ramadas, tambos y ranchos en épocas coloniales y a inicios de la República; Que, en cuanto a las chicherías, estas poseen una espacio particular denominado taberna en el cual se hierve la chicha, a su vez puede contar con un área diferenciada destinada exclusivamente para la preparación de los alimentos y suele tener un espacio destinado para asoleo del maíz, llamado pachurero; Que, los insumos de los platillos que se sirven en las picanterías piuranas son variados, dado que responden a las características geográficas de la zona, siendo muy destacados los insumos provenientes del mar. De este modo, incluyen carne de pescado, ya sea fresca o conservada en sal; mariscos y algas; así como carne salada de vacuno o caprino; frijol zarandaja; cebolla; diversas variedades de ajíes; maíz; yuca; y plátano; entre otros. Es muy importante el uso del limón verde característico de la costa norte piurana, de variedad sutil, que es indispensable para la cocina piurana y para las picanterías y chicherías, y que ha logrado amplio reconocimiento y trascendencia en la culinaria nacional; Que, entre las técnicas que se utilizan en la preparación de platillos de las picanterías piuranas se pueden mencionar: el asado, que consiste en cocer un alimento con la acción directa del fuego; el pasar por agua caliente, que consiste en sumergir un alimento en agua en el momento preciso que precede a la ebullición; el sudado, que consiste en cocer el alimento a fuego lento en su propio jugo o en chicha; la fritura, que consiste en cocer pescados y mariscos al sumergirlos en aceite caliente; el tostado, que consiste en cocer alimento en seco, a fuego lento, en perol, cazuela, tiesto o con arena caliente; el hervido o sancochado, consistente en cocer un alimento en un medio líquido en ebullición ya sea agua, leche, caldo o chicha; el horneado, que consiste en la cocción dentro de un espacio cerrado; el copús, un tipo de horneado en el que se cocina en un recipiente de cerámica tapado que se entierra sobre un colchón de brasas y es cubierto con tierra; el saltado, que consiste en la cocción a fuego vivo de pedazos pequeños de carne en materia grasa caliente; la cocción al vapor, que consiste en cocer los alimentos a través del vapor que se desprende del líquido contenido en un recipiente hermético; el majado, que consiste en desmenuzar ciertos insumos ya cocinados como la yuca y el plátano; y el marinado, que consiste en la inmersión de la carne en jugo de limón o chicha por unos minutos; Que, las picanterías y chicherías piuranas cuentan en sus cocinas con un conjunto de enseres, utensilios y depósitos bien identificados con los que se prepara y en los que se sirven los potajes y la chicha de jora. A pesar de la masiva presencia de utensilios modernos es posible encontrar en ellas la presencia de utensilios elaborados a partir de arcilla y de calabaza o mate (Lagenaria vulgaris). El uso de estos materiales como menaje es una tradición que tiene origen prehispánico y se encuentra vigente en toda la costa norte del Perú; Que, entre los utensilios más frecuentes presentes en las picanterías y en las chicherías piuranas se pueden mencionar: ollas de arcilla, que sirven para la cocción de los alimentos y la chicha; tinajas de arcilla, usadas para el enfriado de la chicha así como para el depósito de agua; cántaros de arcilla, utilizados para el fermentado de la chicha y para su posterior traslado; umás o guás, utensilios elaborados a partir de calabazas alargadas y usadas como cucharones para el enfriado de la chicha; lapas, recipientes elaborados a partir de calabaza en los cuales se servirá el piqueo; potos, recipientes elaborados a partir de calabaza de tamaño mediano que se usa para beber la chicha y suelen llevar grabados de diferentes diseños para agregar un elemento artístico a su exterior; cojuditos, recipientes elaborados a partir de calabaza

que sirven para el consumo de la chicha; jarras de arcilla, utilizadas para servir la chicha; taquera, lienzo de algodón que sirve para realizar el colado de la harina de maíz, este procedimiento se realiza entre dos personas, mujeres mayormente; cernidor, utensilio cuadrado de madera con fondo de tela metálica para cernir la harina de maíz; barriles, depósitos grandes hechos a base de madera que sirven para el traslado de la chicha; la vieja, palo de madera de zapote que se usa para restregar el maíz y extraer así el ácido acelerando la fermentación; y los batanes, usados para la molienda que suelen ser de corazón del algarrobo; Que, la chicha es la bebida principal de Piura tanto como producto final así también como insumo para la preparación de viandas. Esta bebida tiene gran arraigo entre la población siendo los saberes asociados a su preparación una tradición familiar que se ha mantenido vigente, convirtiéndose en un elemento emblemático del departamento; Que, en Piura, y en general en el norte peruano, se utiliza el término "jora" para designar a los granos de maíz germinado de los cuales se hace la chicha. La chicha se sirve fría como bebida refrescante y se elabora a partir de maíz, siendo diferente según la variedad (nativa o híbrido). Suele elaborarse chicha a partir los siguientes tipos de maíz: rojo, llamado colorado y alazán que procede de San Lucas de Colán, Chulucanas y Chiclayo; serrano, de grano grande, con un color oscuro que se asemeja al morado; y amarillo híbrido, de grano duro, de difícil digestión y de mayor uso pese a ser de inferior calidad con respecto a los anteriores; Que, en las chicherías piuranas, los conocimientos y saberes que se transmiten se vinculan al proceso de elaboración de la chicha de jora, el cual involucra inicialmente la importante selección de los granos para su posterior germinación; el proceso sigue con el secado, el molido, el hervido, la acidificación, el recocido y la fermentación propiamente dicha. Como rasgo distintivo de las chicherías en varios departamentos del norte peruano, incluida Piura, se encuentra el uso de una bandera blanca en la fachada del local como signo distintivo que da aviso a los potenciales consumidores y clientes de la disponibilidad de chicha de jora; Que, la picantería y la chichería son espacios culturales que se encuentran ligados a la transmisión de manifestaciones culturales propias de la región, un ejemplo de ello es la relación que establecen con los géneros musicales y literarios tradicionales de la región como el tondero y la cumanana. Las picanterías y chicherías no sólo han sido utilizados como espacios de promoción, difusión y aprendizaje de estos géneros sino que además han servido de inspiración para muchos temas musicales, que se han convertido en representativos de la cultura popular de la región; Que, conjuntamente con las referencias históricas, el Informe N° 304-2015-DPI-DGPC/MC de la Dirección de Patrimonio Inmaterial el cual detalla las características, importancia, valor, alcance, y significado de los espacios culturales de la Picantería y de la Chichería cusqueñas, motivo por el cual constituye parte integrante de la presente resolución, de conformidad a lo dispuesto por el artículo 6.2 de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General; Que, mediante Resolución Ministerial Nº 3382015-MC, se aprobó la Directiva Nº 003-2015-MC, "Declaratoria de las Manifestaciones de Patrimonio Cultural de la Nación y Declaratoria de Interés Cultural", en la que se señala los lineamientos y normas para la tramitación interna del expediente de declaratoria de Patrimonio Cultural de la Nación de las manifestaciones de patrimonio cultural inmaterial, correspondiendo al Despacho del Viceministerio de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales, declarar las manifestaciones del Patrimonio Cultural Inmaterial como Patrimonio Cultural de la Nación; Con el visado de la Directora General de la Dirección General de Patrimonio Cultural, de la Directora de la Dirección de Patrimonio Inmaterial y de la Directora General de la Oficina General de Asesoría Jurídica; y, De conformidad con lo dispuesto por la Ley Nº 29565, Ley de Creación del Ministerio de Cultura; Ley Nº 28296, Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación; su Reglamento aprobado por Decreto Supremo Nº 0112006-ED; la Directiva Nº 003-2015-MC, aprobada por Resolución Ministerial Nº 338-2015-MC; y el Reglamento