Norma Legal Oficial del día 19 de noviembre del año 2015 (19/11/2015)

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NORMAS LEGALES

Jueves 19 de noviembre de 2015 /

El Peruano

Que, debido a sus particulares características, las picanterías y las chicherías existentes en las diversas regiones del país se han consolidado como espacios de encuentro de la población local reforzando los lazos sociales, reafirmando la identidad cultural y sirviendo como escenario de importantes manifestaciones culturales asociadas. Como ejemplo de ello, el espacio cultural de la picantería arequipeña fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación el 16 de abril de 2014 mediante RVM N°033-2014- VMPCIC-MC; Que, se ha comprobado en el expediente presentado la vigencia del valor simbólico e identitario de las picanterías para las comunidades de portadores, es decir aquellas personas que han mantenido la tradición de estos espacios, diferenciándolos de otro tipo de locales de expendio de comida. Se resalta el rol fundamental de las mujeres en la dirección de la picantería y en la continuidad de los saberes culinarios, base de las llamadas cocinas regionales; Que, es posible apreciar el valor histórico de las picanterías y chicherías contemporáneas dado que son herederas de aquellos espacios de expendio de comida tradicional y de acceso mayoritario existentes en diversas zonas rurales y urbanas del país; Que, es necesario resaltar el uso de insumos locales representativos de cada región en la preparación de los alimentos y bebidas en las picanterías, lo cual asegura la frescura y el sabor característico de los mismos, haciendo imposible la réplica exacta de los saberes culinarios fuera de cada región; Que, en el departamento de Lambayeque las picanterías y las chicherías son espacios culturales de preparación tradicional y consumo de alimentos y de chicha de jora. Debido a la configuración geográfica de esta región, donde resaltan los amplios valles, la presencia de bosque seco, la cercanía del mar y las zonas montañosas andinas, los insumos utilizados para la elaboración de platillos en las picanterías lambayecanas son de una gran variedad y abundancia; Que, este departamento ha sido escenario del desarrollo y consolidación de grandes culturas prehispánicas tales como Virú, Lambayeque y Mochica entre otras, cuyos centros de poder se ubicaron a lo largo de su territorio y que tienen en la construcción y mantenimiento de los canales de regadío de la región uno sus mayores logros tecnológicos, siendo ello fundamental para la fertilidad de los valles y factor primordial de la diversidad biológica de la zona hasta la actualidad; Que, este conjunto de características ha configurado al departamento de Lambayeque como un punto de confluencia de diversas poblaciones a través de la Historia. Ello se ve reflejado en la culinaria cuyos conocimientos y valores se han transmitido constantemente, a través del rol de la mujer, y tiene en la picantería un espacio importante de fortalecimiento. La existencia del espacio cultural de la chichería ha sido determinante en la consolidación de la cocina regional lambayecana y es actualmente un espacio asociado a la picantería; Que, en Lambayeque, y en general en el norte peruano, se utiliza el término "jora" para designar a los granos de maíz germinado de los cuales se hace la chicha. Para la elaboración de esta se utilizan diversas variedades de maíz, siendo las más resaltantes el kculli, que crece sobre los 3.000 m.s.n.m.; el alazán, que dada su resistencia a las sequías es muy utilizado en el norte peruano; y el maíz denominado mochero; Que, el proceso de elaboración de la chicha de jora en Lambayeque es similar a la de otras regiones, sin embargo se destaca que en esta región la chicha se elabora sólo a partir de agua y maíz sin adicionar otros ingredientes. El proceso incluye el hervido durante muchas horas de la harina de jora, la separación del líquido y del afrecho, y el reposo final del líquido para su consumo. El producto final es una bebida sin fermentar conocida como chicha dulce; además es común elaborar un tipo de chicha a partir del afrecho, la cual es conocida como clarito; Que, existen tradiciones particulares para la elaboración de la chicha dependiendo de la familia que lo haga, estas variaciones responden a saberes heredados y están vinculados al sabor de la chicha sin que por ello se modifique el proceso básico de elaboración; Que, si bien la chichería no se caracteriza por vender platos de comida, posee algunas tradiciones y costumbres vinculadas al consumo de alimentos como el hecho de ofrecer a los clientes un piqueo de forma gratuita para

agradecer y estimular el consumo de chicha, la cual es conocida como cortesía o cariño. De otro lado, aun persiste la costumbre de que un cliente lleve algún insumo para que la dueña del local le prepare alguna comida que acompañará su bebida; Que, las picanterías y las chicherías en Lambayeque suelen ser extensiones de la vivienda familiar de las cocineras tradicionales, es decir, espacios colindantes especialmente acondicionados para el consumo de chicha y de piqueos como son llamados los platillos que pueden ser degustados por varios comensales en simultáneo de un solo plato. Una de las características centrales de estos locales es el involucramiento activo de los miembros de la familia en la dinámica tanto de elaboración como de expendio de las viandas y bebidas, lo que le otorga cierto grado de intimidad y cercanía con los comensales; Que, entre las principales técnicas de cocción utilizadas en las picanterías de Lambayeque se encuentran: el tostado, que consiste en cocer el alimento en seco solamente con el calor del fuego; la cocción al vapor, que consiste en la cocción de los alimentos en el vapor que se desprende del líquido contenido en el recipiente hermético; la fritura, que consiste en sumergir el alimento en aceite a temperatura superior a la que se cocina en el agua; el hervido o sancochado, que consiste en cocer un alimento en un medio líquido en ebullición que puede ser agua, leche, caldo o chicha; el pasar por agua caliente, que consiste en sumergir un alimento en agua en el momento preciso que precede la ebullición; el salpresado, que consiste en la conservación del pescado en sal; y el marinado, que consiste en el sumergido de la carne en jugo de limón; Que, se destaca en la costa norte del Perú la continuidad del uso y la persistencia de técnicas de elaboración y decorado de los mates (Lagenaria vulgaris) como utensilios tradicionales tanto para la preparación como para el consumo de alimentos y de chicha de jora. Entre ellos figuran el poto y el potito o cojudito, recipientes de dimensiones variables elaborados a partir del fruto de la calabaza o mate los cuales pueden ser utilizados, si son grandes, a modo de jarra y a modo de vaso, si son pequeños, para servir agua o chicha. El poto y el cojudito llevan diferentes tipos de diseños grabados en su exterior como por ejemplo el nombre de la propietaria del establecimiento, el nombre del distrito y/o centro poblado donde se ubica la picantería o simplemente imágenes de plantas, flores, olas del mar; entre otros; Que, también se utilizan otros utensilios como: el checo, utensilio elaborado a partir del fruto del mate que consta de un cuello alargado y un vientre ancho y redondo y en cuya parte superior tiene un agujero por donde se le puede llenar con chicha o agua; el canseador, utensilio hecho de mate con forma similar al checo salvo que es cortado lateralmente, lo que le confiere la forma de un cucharón por lo que se utiliza para sacar la chicha del cántaro; las lapas, utensilios elaborados de mates de gran tamaño y que son utilizados como recipientes; el cucharón o cuchara, utensilio elaborado con la madera del algarrobo y utilizado para remover la chicha durante el proceso de elaboración; los cántaros de barro o adobe; grandes recipientes utilizados para hervir la chicha de jora y guardarla; las ollas de barro, utilizadas tanto para cocinar la chicha como para enfriarla; el batán, ya sea hecho a partir de piedra como de madera de algarrobo, que se utiliza para la molienda; el colador o cernidor, lienzo de algodón o tocuyo que se usa para colar la chicha; un elemento fundamental de las chicherías y las picanterías en Lambayeque es el fogón o taberna, construido al interior de la cocina usualmente con piedras, ladrillos y barro, utilizando la leña como combustible principal; Que, la picantería y la chichería lambayecanas son espacios culturales que se encuentran ligados a la transmisión de importantes géneros musicales y literarios de la región, como el tondero, el vals, la marinera y la décima, que si bien poseen una gran difusión en todo el país, han adquirido características distintivas que han definido la identidad de cada región. Las picanterías y chicherías son espacios de promoción, difusión y aprendizaje de estos géneros y los saberes culinarios que conservan han servido de inspiración de temas musicales que refuerzan la identidad nacional; Que, conjuntamente con las referencias históricas, el Informe N° 306-2015-DPI-DGPC/MC de la Dirección de Patrimonio Inmaterial el cual detalla las características, importancia, valor, alcance, y significado de las Picanterías